Ingredienti:
Per la crema di mandorle: 250 g di acqua, 250 g di mandorle bianche pelate, 1 g di sale
Per la salsa di dragoncello: 150 g di dragoncello, 100 g di acqua, 3 g di kuzu, sale q.b.
Per il burro nocciola e aceto: 200 g di burro, 30 gi di aceto di katsuobushi, acqua q.b.
Per le cozze: 600 g di cozze, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d'oliva q.b.
Spugna di mare - Cozze al burro nocciola e aceto su crema di mandorle e dragoncello
Procedimento:
Per la crema di mandorle: un giorno prima, mettere sottovuoto le mandorle con l’acqua e il sale. Trascorso il tempo di riposo, frullare il tutto con il frullatore ad immersione a velocità massima per almeno 10 minuti, infine setacciare e tenere da parte.
Per la salsa di dragoncello: pulire il dragoncello tenendo da parte le cime più tenere e piccole. Sbollentarlo per 30 secondi in acqua bollente, scolarlo e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. Infine, frullarlo con i 100 g di acqua, salare e far addensare in un pentolino aggiungendo il kuzu.
Per il burro nocciola e aceto: sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento fin quando avrà assunto un colore marrone ma non troppo scuro, sfumare con l’aceto di katsuobushi e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo acqua a filo, quanto basta fino ad ottenere una crema legata.
Per le cozze: pulire e lavare bene le cozze. In una padella far soffriggere l’aglio in camicia in poco olio, aggiungere le cozze e cuocerle per qualche minuto fino a che non si aprono, quindi eliminare il guscio e metterle da parte.
Impiattamento: adagiare la crema di mandorla alla base del piatto, la salsa deve essere calda. Condire con la salsa al dragoncello, a parte scaldare le cozze per pochi istanti e condirle con la crema al burro nocciola. Decorare con le cime di dragoncello tenute da parte e servire.
In abbinamento: Prosecco Superiore Docg Isabella Rive di Collalto Brut Millesimato