Ricetta dello chef Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini
Ingredienti (per 4 persone): 160 g pasta brisé al mais, 140 g radicchio tardivo, 120 g panna da cucina, 80 g Trentingrana Dop, 20 g scalogno, 10 g semi di chia, 2 uova, 1 tuorlo d’uovo, fonduta di formaggi di malga q.b., sale e pepe di macinino q.b.
Per la pasta brisé al mais: 100 g farina di mais fioretto, 100 g burro a pomata, 70 g farina bianca 0, circa 40 g latte intero, 1 uovo intero, 3 g sale fino
Per la fonduta di formaggi di malga: 300 g latte intero, 100 g formaggi di malga, 30 g burro nostrano, 30 g farina bianca, sale fino q.b.
Tortino di pasta brisé al mais, ripieno con radicchio tardivo, Trentingrana Dop e semi di chia servito con fonduta di formaggi di malga
Preparazione: per prima cosa, lavare e tagliare il radicchio a piccoli pezzi, spadellarlo con dello scalogno e un filo d’olio e insaporire con sale e pepe. Posizionare le uova e il tuorlo in una bacinella, aggiungervi il Trentingrana grattugiato, la panna e i semi di chia, frustare il tutto finché risulterà un impasto omogeneo. Stendere la pasta brisé ad uno spessore fine, ricoprire gli stampi precedentemente imburrati con la pasta, adagiarvi il radicchio stufato e l’impasto fatto in precedenza. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 12-14 minuti. A cottura ultimata, togliere dal forno, sformare le tartellette e tagliarle a metà. Servire con la fonduta di formaggi di malga.
Per la pasta brisé al mais: setacciare la farina bianca, aggiungere il fioretto, il burro a pomata, il latte e il sale fino. Lavorare velocemente così da non surriscaldare troppo l’impasto. Prima di utilizzarlo, farlo riposare in frigorifero almeno un’oretta.
Per la fonduta di formaggi di malga: posizionare in un pentolino il burro e farlo sciogliere su una fonte di calore. Aggiungere il sale e la farina setacciata, cuocere qualche minuto, aggiungere il latte bollente e continuare la cottura. A cottura ultimata, togliere dalla fonte di calore e aggiungere il formaggio di malga tagliato a piccoli pezzi così da farlo sciogliere in breve tempo. Per ultimo aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino.
Abbinamento consigliato:
Pinot Grigio Musivum Trentino Superiore Doc “Vicinia” 2016 di Mezzacorona