Ingredienti (per 4 persone): 700 g di ventresca di tonno, 100 g di pane grattugiato, 150 g di prosciutto crudo, 1 kg di bietole selvatiche, 2 g di wasabi in polvere, pepe misto q.b., olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b., 1 limone
Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze
Procedimento: pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60°C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone. Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, wasabi e olio extravergine d'oliva sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca. In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti. Lasciar riposare in ambiente caldo. Saltare le bietole in padella con olio. Impiattare e servire.
In abbinamento: Champagne Dom Pérignon Vintage 2008