Questa ricetta - ideata dall’executive chef Riccardo Monco e dal cuoco di cucina Alessandro Della Tommasina, insieme alla chef-owner Annie Féolde, socio di Euro-Toques - interpreta alla perfezione la filosofia di Enoteca Pinchiorri ed è un piatto ideale per la stagione estiva perché composto di ingredienti colorati e freschi, come pomodori e cetrioli; si tratta di una proposta che prende ispirazione dalla tradizione toscana di un piatto semplice e rustico che viene reso ottimo dall’innovazione.
La Panzanella di Enoteca Pinchiorri
Ingredienti (per 4 persone)
:
Per la spuma di acqua di pomodoro: 100 g di pomodori ramati, 100 g di pomodori datterini, 100 g di pomodori ciliegini, 100 g di pomodori Piccadilly, colla di pesce, sale e pepe
Per i nastri di cetrioli: 300 g di cetrioli, olio extravergine di oliva, 50 g di aceto vino bianco, sale, peperoncino
Per la gelatina di cetriolo: 200 g di cetrioli, 50 g di aceto vino bianco, 1 foglio di colla di pesce, sale e pepe
Per i petali di pomodori confit: 4 pomodori Piccadilly, sale grosso, olio extravergine d’oliva
Per l’aria di cipolla rossa: 500 g di cipolla rossa di Certaldo, 100 g di aceto di vino rosso, 100 g di acqua frizzante, 5 g di lecitina di soia, Sale
Per la spugna di basilico: 300 g di albume, 50 g di olio d'oliva, 60 g di farina 00, 2 g di menta, 40 g di basilico, 1 g di prezzemolo, 2,5 g di sale
Procedimento:
Per la spuma di acqua di pomodoro: lavare, privare del picciolo e tagliare a pezzettini tutti i pomodorini. Frullare tutto al Bimby, passare la crema in un colino con etamina fine e lasciare scolare tutta la notte. Si ottiene così un’acqua limpida in cui aggiungere 2,5 g di colla di pesce ogni litro di liquido, infine aggiustare di sale e pepe. Mettere in un sifone e riservare in frigorifero.
Per i nastri di cetriolo: mondare i cetrioli, tagliarli per il lungo in 16 fette sottili, condirli con sale, olio, aceto e peperoncino. Arrotolarli su se stessi e formare un nastro e riservare.
Per la gelatina di cetriolo: lavare i cetrioli e centrifugarli con la buccia. Passare il succo al colino fine, unire la colla di pesce sciolta, regolare di sale e pepe e versare in una bowl. Riservare in frigorifero per almeno 4 ore.
Per i petali di pomodoro confit: sbollentare i pomodori, privarli della pelle e dei semi; stenderli in una teglia con sale grosso e olio extravergine d’oliva e lasciare seccare in forno a 150°C per 2 ore.
Per l’aria di cipolla rossa di Certaldo: pulire e tagliare le cipolle finemente, condizionarle sottovuoto con acqua, sale e aceto e cuocere a 90° C per 1 ora, poi raffreddare velocemente e riservare in frigorifero in una bowl lasciando separare la parte liquida da quella solida. Incorporare la lecitina di soia (1 g ogni 100 g di acqua) ed emulsionare con un frullatore per ottenere una schiuma intensa.
Per la spugna di basilico: sfogliare il basilico, il prezzemolo e la menta, quindi sbianchire il tutto in acqua salata per circa 5 minuti. Raffreddare le foglie in acqua e ghiaccio e subito passarle al Bimby con l’albume, l’olio, la farina e il sale. Passare allo chinois e versare il composto in un sifone lasciandolo riposare per almeno 2 ore. Spruzzare in un bicchiere di plastica per 2/3 e cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 600 W. Raffreddare a testa in giù, togliere la spugna dal bicchiere e lasciar seccare nel disidratatore per 1 giorno.
PresentazioneDisporre la gelatina di cetriolo, precedentemente rotta con la frusta, sul fondo del piatto, adagiare la spugna al basilico, i nastri di cetriolo marinati, i petali di pomodorini confit, le foglie di cipolla rossa marinata. Con il sifone, formare delle gocce di spuma di acqua di pomodoro e ultimare con l’aria di cipolla rossa.
Per informazioni:
www.enotecapinchiorri.it