Ingredienti (per 4 persone): 200 g coste, 100 g pangrattato, 10 g olio di sesamo tostato, 30 g farina, 50 g carote, 100 g sedano rapa, 50 g cavolo rosso, 100 g zucca, 50 g porri, 50 g sedano verde, 10 g rosmarino, 5 g scorza d’arancia grattugiata, 20 g miele di castagno, 2 g agar agar, 80 g burro, 10 g farina di riso, 4 foglie di verza, 100 g zucchero, 100 g yogurt, 10 g erba cipollina, sale, pepe.
Procedimento: separare le foglie delle coste dai gambi e tagliare entrambe le parti a cubetti, cuocere le foglie per 2 minuti in acqua bollente salata e successivamente i gambi nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Dividerle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare la farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti. Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando saranno ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, mescolando continuamente.
Quando sarà ben sciolto, ridurre facendo evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 cm, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e poco unta per 2 minuti da un lato e 2 dall’altro. Portare a ebollizione 100 g di acqua e, con lo zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C per 2 ore.
Impiattamento: mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.
Abbinamenti: Champagne Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old