Ingredienti:
Per la trota: 500 g filetto di trota, 55 g zucchero, 50 g sale, pepe in grani, aneto;
Per la crema di barbabietola: 200 g barbabietola cotta a vapore, 45 g mollica di pane bianco, 60 g olio extravergine, 8 g aceto di miele;
Per la salsa agra: 50 g uova di trota, 40 g acqua, 10 g riduzione di aceto (ottenuta partendo da 100 g aceto con 1/2 scalogno, 1 aglio, pepe nero), 50 g burro chiarificato, 40 g patate;
Per le cipolle (1 rondella a testa): 2 cipolle rosse (125 rondelle), 0.6 cl aceto rosso, 1 dl vino rosso, 4 dl acqua, 4 g sale grosso, alloro, pepe in grani, timo;
Per finitura: 12 petali di begonia, 8 rametti di achillea, 4 ossalide di bosco.
Procedimento:
Per la trota: utilizzate dei filetti gia spinati, praticate delle piccole incisioni sulla pelle quindi conditeli con il mix di sale e zucchero, aggiungete anche il pepe schiacciato e l'aneto e lasciateli in marinatura per 36 ore avendo cura di rigirarli ogni 8 ore. Passato questo tempo lavateli, tamponateli e ricavate delle porzioni da 60 g. Per la crema di barbabietola: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia quindi riporre in una tasca da pasticceria e riservare in frigorifero
Per la salsa agra: frullare tutti gli ingredienti al bimby per 5 minuti a 80°C, filtrare il tutto e porre in una tasca da pasticceria.
Per le cipolle: affettare le cipolle a rondelle spesse 3 mm. Sistemarle delicatamente in un sacchetto del sottovuoto, inserire il liquido aromatico, sottovuotare e cuocere 75 minuti a 100°C vapore
Impiattamento: disponete la trota nella parte alta del piatto, posizionate la cipolla sulla trota e acompagnate con le due salse, mettete anche l'amaranto soffiato e terminate con i fiori e le erbe.
Abbinamenti: Ferrari Perlé Zero