Ingredienti:
Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: 250 g panna, 475 g cioccolato bianco, 500 g panna, 30 g foglie di alloro, 20 g rosmarino, 50 g distillato di artemisia;
Per la crema gelata di castagne affumicate: 500 g latte intero, 10 g zucchero, 15 g glucosio in polvere, 22 g zucchero invertito, 70 g panna di affioramento, 15 g latte in polvere, 300 g castagne arrostite sulla brace e affumicate;
Per le meringhe di acqua al ginepro: 150 g acqua oligominerale, 10 g albumina, 50 g isomalto, 50 g glucosio, 18 g ginepro;
Per il morbido di castagne: 125 g (n° 7) tuorli, 45 g zucchero, 1 g sale, 125 g olio extravergine, 45 g panna, 125 g albume, 100 g zucchero, 125 g farina di castagne, 7 g lievito chimico;
Per la polvere di funghi secchi: 50 g funghi porcini, 30 g trombette da morto, 20 g chiodini.
Procedimento:
Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: bollire la panna e versare sul cioccolato bianco fuso in microonde o bagnomaria, emulsionare con un mix, aggiungere lentamente la panna fredda, tagliare al coltello il rosmarino, alloro e il distillato di artemisia, aggiungerlo al cremoso e lasciar riposare in frigo per tre ore, filtrare, lasciar riposare in frigo.
Per la crema gelata di castagne affumicate: a 4°C unire il latte e il latte in polvere, a 25°C gli zuccheri, a 35°C la panna. Portare a 82°C, mantenere la temperatura per 15 secondi, inserire le castagne e fare riposare 8-10 ore. Frullare tutto accuratamente, passare al colino fine, congelare in un cestino da Pacojet.
Per le meringhe di acqua al ginepro: prepare un infuso con l’acqua e il ginepro, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo in infusione a 70°C per 3 ore. Portare a 121°C la miscela composta da 50 g di acqua, 50 di isomalto e 50 di glucosio. Quando lo sciroppo è a 116°C iniziare a montare l’acqua rimanente con l’albumina in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo sull’impasto che monta. Stendere l’impasto sui fogli dell’essiccatore e far seccare la meringa a 65°C per 3 ore.
Per il morbido di castagne: montare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale, nel frattempo unire la panna all’olio, setacciare tutte le polveri. Ottenuta una massa montata, mescoliamo una piccola parte nell’olio, completiamo unendo tutto alla montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate ed infine l’albume semimontato con lo zucchero. Cuocere a 168°C gradi per 30-35 min.
Per la polvere di funghi secchi: sbollentare i funghi a vapore per 30 secondi e mettere in essiccatore a 45°C per 48 ore. Una volta ben secchi passare i funghi al frullatore e poi al setaccio fine.
Abbinamenti: Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry Marsuret