Ingredienti (per 1 porzione): 5 gamberi rossi, 5 nocciole, 2 nocciole grattugiate, 40 g gelatina di mela e rum, 1 cucchiaio di
olio in polvere, polvere di tè affumicata, germogli.
Procedimento:
Per i gamberi macerati al rum: 5 gamberi rossi, 10 g rum, 10 g olio extravergine Pianogrillo
Pulire i 5 gamberi rossi e con un coltellino inciderli sulla parte interna per tutta la lunghezza, inserire i gamberi con rum e olio in un s.v., abbattere di temperatura e stoccare nella mise in negativo.
Per la gelatina di mela e rum: 200 g succo di mela, 1 g acido citrico, 15 g rum (18 anni Flor de Cana), 2 fogli di gelatina da 4
Miscelare a caldo e abbattere d temperatura, stoccare nella mise.
Per i germogli: 10-12 foglie germogli di prezzemolo, 5 ciuffi di finocchietto nero, 5 pezzi di petali di fiore
Per la polvere d'olio: maltodestrina, olio extra Pianogrillo particella 34 cru
Miscelare con un contagocce l'olio extra alla moltodestrina incorporando aria, stoccare in un contenitore ermetico e mantenere nella mise.
Impiattamento: adagiare alla base del piatto i gamberi, aggiungere la gelatina a semicerchio le nocciole, la nocciola grattugiata, la polvere d'olio, il tè affumicato e i germogli.
Abbinamenti: Krug Rosé Champagne 21ème édition Brut