Le loro consistenze si fondono, così come le loro marinature. Ma non il loro sapore, perchè lumachine di mare e crudo di cuore di vitellino da latte non è una provocazione per stupire ma un piatto vero, che regala momenti distinti al palato e dando vita ad un entrèe "freddo" mai così caldo all'assaggio, perchè il calore è nell'essenza del sapore. A fare da comune denominatore, ad avvicinare i "due mondi" ci pensa un'alga particolarissima, la Palmaria Palmata, l'alga rossa dei Mari del Nord, che "bruciata" a frittura controllata si trasforma e da mare…diventa terra…con il suo sapore incredibile di bacon. Nasce così "affinità elettive", piatto costruito sull'accostamento azzardato ma incredibile al palato di due mondi lontanissimi che insieme danno vita ad un piatto carico di spunti sensoriali al palato.
INGREDIENTI: 1 kg di maruzzelle (lumachine di mare freschissime), 200 g di cuore di vitellino da latte piemontese pulito, 2 cucchiai di aceto di riso, 1 lime, 1/2 bicchiere di succo di yuzu, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva dei Monti iblei, pepe verde vanigliato del Madagascar, 2 cucchiai di aceto di umeboshi, 30 ml di olio di riso, 50 g di alga dulse (palmaria palmata) essiccata, crescioni d'acqua freschissimi, beni shoga (zenzero rosso in salamoia di shiso), 1 litro di acqua di mare depurata ad uso alimentare.
PREPARAZIONE: Far spurgare le maruzzelle per 3 ore abbondanti in acqua di mare depurata ad uso alimentare, sciacquarle ed aprirle al coperto con un altro mezzo bicchiere d'acqua di mare pulita. Estrarre una per una le lumachine con uno stuzzicadenti e tenerle in caldo. Conservare l'acqua delle maruzzelle. Affettare il cuore di bue, dopo averlo abbattuto per 24 ore a -24 gradi, realizzando dei cubetti piccoli e uni-dimensionali. Preparare la prima marinatura, quella per le lumachine, emulsionando il succo di lime con quello di yuzu e l'olio. Aggiungere il pepe verde. Conservare in fresco. Reidratare e nel contempo "bruciare" l'alga dulse a frittura controllata in olio di riso. Solo all'ultimo momento marinare il cuore con l'aceto di umeboshi e le lumachine con l'emulsione di olio e agrumi. Aggiungere qualche goccia di acqua delle maruzzelle sul crudo di cuore. Comporre il piatto che altro non sarà che una insalatina fredda-tiepida mare-terra, alternando cubetti di cuore e lumachine, rispettivamente già condite. Irrorare ancora con acqua di maruzzelle, aggiungere i crescioni d'acqua e lo zenzero rosso. Infine l'alga dulse croccante che avrà sapore intenso e salino di bacon. Servire freddo.