Il piatto di oggi è un inno alla gioia per gli occhi, è il frutto di notti insonni a pensare, a ragionare, a cercare la "nuova creazione" partendo dalla mente e arrivando a disegnare la ricetta dentro di sè, nella testa e poi nel cuore, fino a crearla ai fornelli con movimenti scanditi dalla propria adrenalina. Emozionarsi ed emozionare, coinvolgere se stessi e gli altri, sentire il "calore" di chi apprezza con gli occhi, comprende il concetto, percepisce il racconto e gioisce infine nell'assaggiare. La storia di oggi narra di un viaggio, quello che vede protagonista uno spaghetto. I suoi "compagni" di avventura sono gli amici di sempre: i migliori pomodori, in questo caso due, di due terre diverse, di due diverse consistenze, di due differenti sapori. Uno sta alla base l'altro decora. Due ruoli diversi, due figure distinte, che il palato riunisce.
L'aglio, il rosso di Nubia è profumato e intenso, la cipolla, la Ramata di Montoro, è dolcissima, speciale, da scoprire, il basilico, quello piccolo, il genovese, ha una doppia funzione. Il tutto serve a profumare un olio preparato in casa a bassa temperatura, all'interno di "uno scrigno" di vetro, e poi in una forma speciale regala colore e abbellisce. Si parte dalle origini, dove tutto ha inizio, tutto ha senso. Si parte da quei concetti poco conosciuti che però sono la base. Come l'acqua del pomodoro, di un dolcissimo cuore di bue di Sorrento, deja-vù dell'estate che fu. La emulsioniamo a caldo con l'olio profumato all'aglio e alla cipolla. Viene fuori una texture densa, a cui ridiamo colore con il migliore dei coloranti naturali, il pomodoro stesso, utilizzando del concentrato. Un composto profumato, vincente al palato. E da qui ha inizio tutto. Protagonisti sono i sapori, caldi e accoglienti. Protagonista è anche l'innovazione, la tecnica, la cura dei particolari. La salvaguardia delle grandi materie prime, in un piatto dove il sud è grande protagonista. Protagonista di un viaggio da raccontare, da ascoltare e da "vivere".
INGREDIENTI: Per l'acqua di pomodoro cuore di bue: 500 ml di acqua fredda, 2 pomodori cuore di bue, 1 cucchiaino di zucchero di canna bio. Per l'olio dei Monti Iblei con infusione a bassa temperatura di aglio, cipolla e basilico: 300 ml di olio extravergine dei Monti Iblei, qualche granello di pepe nero Tellicherry, 2 cipolle Ramate di Montoro, 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia, 10 foglie di basilico genovese, 300 ml di acqua (per il bagnomaria). Strumenti: un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Per l'emulsione di acqua di pomodoro e olio aromatizzato: 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Per lo spaghetto in doppia cottura: 250 g di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, 1 litro di acqua, 6 g di fiocchi di sale trapanese, 100 ml di olio extravergine dei Monti Iblei. Per la polvere di pomodoro e peperoncino: 50 g di pomodori datterini di Vittoria Igp secchi, 2 g di peperoncino fresco calabrese.
PREPARAZIONE: Incidere a croce e poi scottare i cuori di bue per 40 secondi in acqua bollente. Porli subito in una ciotola di inox con acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Poggiarli su un colino a maglie strette dopo aver eliminato parte della pelle superiore con un coltello. Fare pressione con un mestolo di legno sui pomodori con delicatezza. Ricavarne l'acqua. Filtrarla 3 volte per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Tenerla da parte. Poggiare sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica la cipolla Ramata di Montoro pelata e spaccata a metà, l'aglio di Nubia privato della pellicola, il basilico genovese, i grani di pepe nero. Riempire con l'olio dei Monti Iblei e richiudere il barattolo. Portare l'acqua a 90 gradi, spegnere la fiamma e far scendere la temperatura fino a 70. Poggiare il barattolo di vetro sulla pentola di acqua di calda. Appena scende sotto i 60 la temperatura riaccendere la fiamma e riportare l'acqua a 90 gradi. Spegnere subito di nuovo e lasciare a bagnomaria per 25 minuti. Portare il barattolo in una ciotola piena di acqua fredda per far intiepidire l'olio. Aprire il barattolo, filtrare e conservare. Aggiungere lo zucchero di canna all'acqua di pomodoro per spegnerne l'acidità. Emulsionare a 37 gradi al thermomix l'acqua di pomodoro con l'olio aromatizzato. Aggiungere mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro di buona qualità. Continuare l'emulsione finchè il composto non avrà raggiunto una certa densità. Portare i pomodori secchi con i pezzetti di peperoncino in forno a 200 gradi, con funzione vapore, per 15 minuti. Ridurre in polvere il composto. Cuocere per 12 minuti gli spaghettoni in acqua salata con fiocchi di sale trapanese. Scolare all'interno di una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Asciugare gli spaghettoni delicatamente. Cuocerli a 75 gradi in olio extravergine finchè non saranno di un colore marrone intenso e croccanti. Aggiustare di sale. Friggere alcune foglie di basilico sempre in olio extravergine a 75 gradi finchè non saranno traslucide. Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto "tea cup" da antipasto, da entrèe, l'emulsione calda di acqua di pomodoro e olio aromatizzato. Formando una circonferenza perfetta. Poggiare sopra la salsa gli spaghettoni croccanti e caldi in modo che all'occhio però il rosso della salsa resti visibile. Decorare con le foglie di basilico fritto e la pioggia di polvere di datterini e peperoncino.