Ogni singolo "momento" del piatto nella cucina zen è costruito con la logica della ricerca, finalizzata al raggiungimento dell'essenza del gusto. Il sapore vero si traduce in un impatto straordinario al palato. Un solo assaggio rappresenta un percorso costruito su "momenti" distinti, parte integrante però dello stesso "progetto". La creazione di oggi è classificabile come un entrèe d'autore, dove due grandi "freddi" si uniscono in simbiosi e uno diventa funzionale all'altro pur vivendo entrambi di vita propria. Siamo di fronte a una tartare di carne speziata e marinata ad arte, non un taglio qualunque ma un diaframma, poco conosciuto alla massa ma sicuramente un taglio da altissima cucina, naturalmente salino e dalla grande masticabilità. Lo chef costruisce la tartare a forma di sfera, di bocconi, perchè ispirandosi alla cultura orientale del sashimi e regalando il calore della rotondità delle forme al primo attore del piatto, consente al commensale di vivere passo passo i momenti del piatto.
Ogni boccone è un percorso. La carne vive di vita propria, si accende nel gusto, pur essendo un crudo, grazie alla presenza "funzionale" della colatura di alici, che in piena chiave umami "riscalda" la salinità del crudo di carne e ne porta il gusto al cervello. Ma è fondamentale anche la presenza di una salsina di accompagnamento, lasciata appositamente indietro di sale per attendere il fatidico incontro con il suo compagno di viaggio. Una vellutata di peperone "bruciato", aromatica, salina, affumicata, dolce e amara. Un mondo infinito in cui intingere la carne e attraverso cui vivere a piene mani le sensazioni di un entrèe che ci lega a grandi ricordi. Una polpettina cruada che ha il sapore del cotto. Una salsina fredda ma nata da una cottura "forte" che ne accende ancora di più il gusto. insieme regalano emozione nell'impatto al palato, emozione pura. Anche se ognuno vive di vita propria, come nella logica della cucina zen.
INGREDIENTI (per le sfere di tartare): 500 gr. di diaframma di vitello fassona piemontese, pepe verde vanigliato, la punta di un cucchiaino di miso di riso, 2 cucchiai di salamoia di zenzero, peperoncino affumicato chipotle, 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 1 pezzettino di aglio nero, 2 cucchiai di olio evo, timo limonato fresco, 300 gr. di panko bread, 2 cucchiai di aceto di riso. (Per il concentrato di peperone arrostito): 2 kg di peperoni rossi freschi, olio di riso.
PREPARAZIONE: Tritare a coltello il diaframma. Marinarlo con la colatura di alici, aggiungere le spezie. Tostare il panko con l'aglio nero e i'olio evo fino a raggiungere un color marrone intenso. Unire l'aceto di riso. Bagnarsi le mani con acque e gocce di aceto di riso e formare delle sfere delle medesime dimensioni. Conservarle in frigo. "Bruciare" i peperoni, dopo averli lavati e asciugati, su una pentola di ghisa. Pelarli, conservare il cuore e l'acqua del peperone e frullarlo. Stendere il composto su un silpat e asciugarlo in forno a 140 gradi per 25 minuti a vapore. Conservare per almeno 20 giorni il concentrato di peperone in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, ricoprendolo di olio di riso. Composizione del piatto: servire le polpettine con la crema di peperone "bruciato". Decorare con timo limonato e servire come entrèe.