Due mondi così lontani eppure così vicini, accomunicati dallo stesso percorso logico: la salinità naturale. Uno straordinario petto di faraona vive le emozioni del sapore vero del brodo di pesce della tradizione senza perdere la sua identità. Carne e pesce insieme, in un piatto preparato in chiave umami, senza un granello di sale aggiunto, dove a fare da perfetto ago della bilancia c'è il pomodoro, dal potere chimico straordinario, capace di valorizzare la sapidità delle materie prime e neurotrasmetterla.
Ingredienti per 4 persone. Per la faraona (marinatura e pre-cottura): 4 petti di faraona da circa 400 gr. ciascuno. 1 bicchiere di vino bianco secco. timo fresco. rosmarino fresco. erba limoncina. 2 limoni biologici. 2 spicchi di aglio rosso. 4 cucchiai di olio evo. 2 cucchiai di olio all'aglio. peperoncino fresco. prezzemolo fresco. pepe nero in grani. 1 filetto di acciuga salata. una manciatina di capperi di Pantelleria. 250 ml di acqua di mare ad uso alimentare, depurata. Per il brodo di pesce: 10 gr. di alga kombu. 10 gr. di bonito in scaglie. 2 litri di acqua. 300 g di triglie rosse di fondale. 200 g di gallinelle fresche piccole. 1 scorfano fresco da 1 kg, 500 g di vongole veraci. 200 g di pomodorini datterini. 2 bicchieri di colmi di acqua di pomodoro dolce (estratti da 4 cuori di bue). 4 gambi di sedano bianco. 4 carote. 1 finocchio intero. 2 patate a pasta bianca. 1 cipollotto fresco. ghiaccio. pepe nero in grani. 3 cucchiai di olio evo. Per la decorazione: crescioni d'acqua
Preparazione: marinare per una notte in vetro a chiusura ermetica i petti di faraona in acqua fredda di mare depurata con gli spicchi di limone, il vino, le erbe aromatiche, il pepe in grani. Eviscerare i pesci piccoli e i pesci grandi e abbatterli almeno per 5 ore a -24 gradi. In mancanza di abbattitore andrebbero tenuti almeno 96 ore in congelatore dopo essere stati puliti. Sfilettare qualche triglia, e tagliare i filetti a cubettini. Lasciare intere le gallinelle private delle interiora. Mettere a spurgare le vongole nell'acqua di mare depurata. Sfilettare lo scorfano (utilizzeremo i filetti per un'altra preparazione). Tagliare gli ortaggi a tocchetti. Preparare due basi di brodo: un dashi con alga kombu fatta reidratare a 34 gradi e bonito e un fumetto mettendo a soffriggere le lische e le teste dei pesci con le verdure e poi aggiungendo prima ghiaccio e poi acqua freddissima.
Portare i due brodi a cottura: per il dashi occorre almeno 1 ora, la kombu va fatta cuocere nella sua acqua di reidratazione per 20 minuti a 34 gradi, poi il brodo va filtrato e occorre aggiungere il bonito. Tenere sempre bassa la temperatura del dashi, il bonito deve bollire per 4-5 minuti e poi va lasciato in infusione per altri cinque minuti a fiamma spenta. Filtrare di nuovo il dashi, aggiungere adesso le patate lavate con tutta la buccia e il resto delle verdure che abbiamo usato per la base del fumetto di pesce. Cuocere ancora per 60 minuti. Lasciar cuocere il fumetto di pesce per un'ora abbondante a fuoco medio, poi filtrare con una chinoise. Unire i due brodi, lasciarli cuocere insieme altri 40 minuti a fuoco molto basso. Unire metà dell'acqua ricavata dalla vongole. Aggiungere a fiamma spenta metà dell'acqua di pomodoro. Preparare un fondo di aglio, olio, peperoncino, acciughina, capperi dissalati, prezzemolo tritato (il gambo). Scolare la faraona dalla marinatura, farla grigliare solo dal lato della pelle. Nel tegame dove è stato raccolto il grasso della carne aggiungere il fondo con olio e aromi.
Adesso far rosolare di nuovo la faraona, nel fondo, pochi secondi dalla pelle, e 2 minuti dall'altro lato. Riporre di nuovo parte la faraona al coperto. Aggiungere al fondo di cottura carico di grassi della carne il resto dell'acqua di pomodoro e il resto dell'acqua delle vongole. Ridurre in cubetti i datterini a coltello. Aggiungere un mestolo abbondante di brodo di pesce al fondo di cottura. Unire metà dei datterini. Il resto vanno saltati in tegame da parte con un filo d'olio all'aglio per la decorazione e vanno tenuti in caldo. Riportare la carne in pentola e portarla a cottura aggiungendo gettiti di brodo di pesce bollente. La carne va nappata con il suo fondo di cottura. Lasciar intiepidire la carne fino a 10 gradi. Tagliarla a fettine trasversali lasciando la pelle. Saltare i cubetti di triglia con un cucchiaio di fondo di cottura. Riportare le fettine di petto in padella per scaldarle e servirle con il fondo di pesce, a cui vanno aggiunti i datterini, i cubetti di triglia, qualche crescione d'acqua.