La carne italiana piemontese per eccellenza, la Fassona dal manto bianco, l'emblema dei piatti all'insegna del crudo, abbraccia la forza della colatura di alici campana di Cetara, l'esplosione delle uova di salmone e una salsa acidula sul modello della crème fraiche, costruita con l'aroma canforato e particolarissimo dell'agrume nipponico più famoso, lo yuzu.
Ingredienti per 4 persone
Per le polpettine: 500 g di filetto di fassona piemontese, pepe verde vanigliato, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, la punta di un cucchiaino di tè Formosa Lapsang Souchong, dragoncello fresco, cerfoglio fresco, 2 cucchiaini di aceto di riso.
Per la panna acida allo yuzu: 300 ml di panna fresca di latte, 5 cucchiai di succo di yuzu, 4 cucchiai di yogurt greco.
Per completare il piatto: uova di salmone reale dell'alaska, aneto fresco, crescioni di daikon
Preparazione: Lavorare il filetto di fassona realizzando una tartare a punta di coltello. Marinare la carne con la colatura di alici, l'aceto di riso, il pepe verde, le erbe aromatiche tritate insieme al lapsang souchong polverizzato al mortaio e passato al setaccio per diventare una polvere. Realizzare, tenendo la punta delle proprie dita umide con acqua e qualche goccia di aceto di riso, delle piccole sfere. Coprirle con pellicola e conservarle in frigo. Portare la panna di latte a 80 gradi. Spegnere la fiamma. Aggiungere un pò di pepe verde, il succo di yuzu. Lavorare il composto con lo yogurt greco, aggiungere aneto tritato per dare profumo. Tenere il composto in frigo (il piatto va servito freddo). Composizione: disporre con un bric la salsa di panna acida allo yuzu sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere delicatamente le polpettine che devono essere tutte della stessa dimensione e peso. Decorare con le uova di salmone e i crescioni e infine un tocco di aneto fresco.