Il viaggio comincia da una ricciola freschissima, "autunnale", dei nostri mari, sfilettata, abbattuta e "trasformata" in filetti perfetti, rosa intenso, che poi diventano bruni e rosso porpora grazie a una marinatura di soia chiara, miele ragusano di zagara di arancio e composta di mora di rovo. Il pesce non viene servito crudo ma tipiedo, lasciato per tre minuti in forno, per assemblarsi alla perfezione con una salsa di pere nashi, dolce-piccante e acidula, ed essere accompagnato a fiori eduli straordinari come i nasturzi, dal sapore della lattuga e dal colore "abbagliante".
Per la marinatura della ricciola: 1 kg di ricciola freschissima, salsa di soia chiara, 4 cucchiai di aceto di lamponi, pepe verde vanigliato polverizzato, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di miele di zagara di arancio ragusano, 1 cucchiaio di composta di more di rovo, polvere di wasabi. Per la texture di pere nashi: 1 kg di pere nashi, aceto di lamponi, 2 cucchiai di zucchero di canna, peperoncino, acqua, 2 g di agar agar. Per la gelatina di limoni: 10 limoni verdi, 2 g di aglupectina, sciroppo di zucchero. Per la decorazione: nasturzi freschi, germogli di rughetta, foglie di barbabietola.
Preparazione: Sfilettare la ricciola, ricavare dei pezzi omogenei, riporli in abbattitore. Quando la temperatura arriverà a -24, iniziare la marinatura con il pesce freddissimo, decomponendo il miele e la composta di mora e rendendoli quasi liquidi, sul fuoco, con gocce di acqua calda. Unire i due elementi alla salsa di soia chiara e immergervi i filetti di ricciola ancora freddissimi. Aggiungere l’aceto di lamponi e lasciare che il pesce marini per due ore fino ad arrivare ad una temperatura di 0 gradi. Mantenerlo costante a questo livello di freddo e tagliarlo a cubi perfetti a questa temperatura e lasciarlo così per un’altra ora ancora in marinatura. Decomporre le pere nashi dopo averle affettate sottili ottenendo una sorta di coulis con gocce di acqua bollente, unire aceto di mele, zucchero di canna, peperoncino. Lasciare in infusione le zeste di 10 limoni verdi all’interno del loro succo per circa 2 ore. Filtrare. Portare sul fuoco il composto con gocce di sciroppo di zucchero preparato da parte, far ridurre il composto. Tenere da parte. Disporre la texture di pere nashi sul fondo del piatto, dopo averla riportata sul fuoco e a bollore con 2 gr. di agar agar, e far gelificare una sfera sul fondo di un piatto concavo. Emulsionare il composto di limoni quando sarà tipiedo con aglupectina, e sempre evitando che gelifichi ma quando sarà leggermente denso aggiungerlo alla circonferenza formando una doppia sfera concentrica. Lasciare in forno a termovapore a 180 gradi per 1 minuto i cubi di ricciola. Riporli di nuovo nella marinatura, nel frattempo lasciata fuori dal frigo, per far riprendere loro colore. Disporre con le pinze il pesce sopra la sfera di pere. Decorare con nasturzi, germogli di rughetta e foglie amarognole di barbabietola.