Ricetta proposta dal ristorante Persé di Milano in abbinamento al Chianti Classico Docg 2011 Villa Cerna (Cecchi).
Ingredienti: 150 g filetto di manzo piemontese
Per la gelatina: 200 ml Villa Cerna Chianti classico 2012, 5 g gelatina Kappa
Per la maionese: 15 g tuorlo, 20 ml olio di vinacciolo, 15 g pasta di pinoli, 5 g succo di limone
Per decorare: 1 cialda di Parmigiano Reggiano, 20 ml barbabietola, sale al ginepro
Preparazione: stempera la gelatina Kappa nel vino, portalo a sfiorare il bollore e versalo in una teglia. Quando si sarà raffreddato coppalo a misura. Poni all’interno di bastardella il tuorlo e il succo di limone, sbatti con una frusta e versa a filo l’olio di vinacciolo, quando avrai formato la maionese, aggiungi la pasta di pinoli e regola di sale e pepe. Taglia il filetto a cubetti e condisci con olio sale e pepe. Componi il piatto appoggiando sul piatto prima il disco di Villa Cerna Chianti classico 2012 poi la carne e successivamente le decorazioni.