La forza degli "opposti", l'attrazione di ciò che una volta in cucina era considerato "fuori dalle regole". Non è provocazione ma è la solidità della chimica sensoriale a trascinarci verso un piatto dove delle splendide vongole veraci vengono "aperte" in una colatura di provola affumicata di bufala, donando al "dolce" e al "grasso" la loro salinità, ma ricevendo, in uno scambio di simbiosi e assonanze, fondamentale nella "cucina zen" le note del fumo, che accrescono la qualità sensoriale e l'impatto al palato dei frutti di mare. Non può, non deve mancare l'acidità, che contribuisce a far salire questo connubio fumo-salinità, con delle gocce di limone aggiunte al latte che rendono il piatto particolarissimo. Il fondo "caldo" viene versato sulle vongole davanti agli occhi del commensale a disegnare le forme di un nuovo sapore, dove tutto è diverso, ma senza stravolgimenti. Il dolce del latte, l'acido del limone, il fumo, la salinità... La freschezza del levistico, delicatissimo ma dalla personalità immensa, ci ricorda che terra e mare sono vicinissimi.
INGREDIENTI per 4 persone: 1,5 kg di vongole veraci freschissime, 1 litro di acqua di mare depurata ad uso alimentare, 1 kg di provola affumicata fresca di bufala, 1 limon sfusati amalfitani, pepe verde vanigliato del Borneo, foglie fresche di verbena, foglie fresche di levistico, 300 ml di olio evo Ravece delle colline irpine, 3 spicchi d'aglio rosso, peperoncino rosso fresco piccante.
PREPARAZIONE: Mettere a spurgare le vongole per almeno 6-8 ore nell'acqua di mare. Sciacquarle per almeno tre cicli sotto l'acqua corrente, ovvero lavarle sotto gettiti di acqua fredda, lasciarle riposare qualche minuto poi riprendere il processo fino alla terza volta. Ricavare la colatura a freddo dalla provola affumicata fresche tagliandola a metà e spremendola con uno schiacciapatate. La pasta solida può essere conservata per un altro uso in cucina, come un primo piatto. Aprire le vongole con mezzo bicchiere di acqua di mare pulita all'interno di un ampio tegame, a fuoco medio, al coperto. Filtrare e conservare il nettare delle vongole che vanno lasciate in caldo nel loro guscio. Preparare il latte affumicato che ora diventerà anche acido e salino portandolo dolcemente sul fuoco. Agli accenni di bollore allontanare dalla fiamma e aggiungere il succo del limone fresco e metà dell'acqua delle vongole ottenute.
Ricavare con un certo anticipo un olio all'aglio e al peperoncino a termovapore, immergendo spicchi di aglio in camicia e peperoncino in un barattolo di vetro a chiusura ermetica colmo di olio. Lasciare in forno a vapore per 3 ore a 45 gradi. Lasciar raffreddare prima di usare. Aggiungere il pepe a caldo al composto di latte affumicato, acido e salino. Scaldare le vongole con un filo d'olio all'aglio e la loro acqua rimasta a fiamma moderatissima. Non devono ricuocere. Disporre le vongole sul fondo di un piatto concavo. Irrorare con il latte affumicato e agrumato. Decorare con gocce d'olio all'aglio, levistico e verbena. Servire.