L'acqua di pomodoro cuore di bue delle colline sorrentine viene estratta freddo con una lenta operazione al cutter, dove giocano un ruolo fondamentale il ghiaccio e l'acqua minerale gasata. Ne risulta una solida granita che viene fatta decantare e unita al tè Formosa Lapsang Souchong per creare un tè affumicato con una base dolce. il filetto di palamita viene abbattuto a -24 e tagliato sotto zero per ottenere forme pressocchè perfette, poi rimane sempre a temperatura molto bassa e viene marinato con soia, sakè, yuzu e zucchero di canna. Questa stessa "marinade" viene fatta ridurre diventa e un caramello dolce-salato-acido che viene poggiato a gocce sulla pelle croccante perchè il pesce cuoce solo dal lato della pelle su una pietra ollare sporcata con olio di sesamo. L'amaro-affumicato del tè di pomodoro incontra così il sapido-dolce-acido del pesce.
INGREDIENTI: 4 pomodori cuore di bue sorrentini, 1 cucchiaino di foglie di tè nero affumicato Formosa Lapsang Souchong, 1/2 bicchiere di acqua minerale molto gasata, 1 chilo di ghiaccio fresco, 1 palamita fresca da almeno 3 kg, 100 ml di salsa di soia, 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di sakè, 2 cucchiai di succo di yuzu, 1 cucchaio di aceto di riso. Per la decorazione: foglie fresche di verbena, carote nere olandesi.
PREPARAZIONE: Eviscerare e sfilettare la palamita. Abbattere i filetti per almeno 48 ore a non meno di -24 gradi (temperatura costante). Portare il pesce in frigorifero. Quando arriverà a qualche grado sopra la zero, quindi sarà ancora freddissimo, tagliarlo a tocchi regolari. Sciogliere lo zucchero nella soia a 80 gradi. Far raffreddare il composto, aggiungere aceto, yuzu e sakè. Usarne metà per marinare delicatamente il pesce solo dal lato della pelle. Dopo circa 15 minuti grigliare su pietra ollare la palamita (1 minuto solo dal lato della pelle, pochissimi secondi dall'altro). Ridurre il resto della "marinade". Versarlo a gocce sulla pelle calda e croccante. Disporre sul fondo del piatto il tè di acqua di pomodoro affumicata. Aggiungere i tocchetti di pesce con la pelle croccante a vista. Decorare con la verbena fresca e julienne di carote nere e servire.