Ingredienti per 6 persone: pop corn, Mini pannocchie (sbianchite per 2 minuti in acqua bollette e salata), Chicchi di mais, Tegole di pan brioche, Uovo di quaglia crudo, Sale nero.
Per la bavarese al mais: 240 g panna semi montata, 5 g sale, 20 g colla di pesce, 20 g burro, 1 scalogno tritato, 200 g succo di mais, 20 g succo di lime, 1 pizzico di peperoncino di Espelette.
Per la bisque fredda di mais: 0,500 kg Chicchi di mais frullati, 1 l Brodo di pesce, 2 Finocchi, ½ Testa d’aglio, ½ Radice di zenzero, 200 g burro fresco, 200 cl Vermouth dry, q.b. Cognac, 5 Scatole di pomodoro ciliegino, 6 Stelle d’anice, q.b. paprika e zafferano.
Procedimento
Per la bavarese al mais: stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto. Frullare finemente e passare allo chinoise, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire
Per la bisque fredda di mais: stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva , lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo . successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche
Composizione del piatto: scottare il black cod e finire la cottura in forno. Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche. Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.