Gli ultimi gamberi estivi crotonesi, dalla testa violacea, straordinari, freschi ed eccezionali crudi: li serviamo con una crema ghiacciata di pomodori sorrentini dolcissimi, fredda e avvolgente. Resa particolare dal profumo inebriante dell'aceto di lamponi e dall'aroma del basilico greco. La forza della conoscenza, direttamente proporzionale al fascino delle suggestioni al palato, non conosce confini e ci spinge oltre. Il pomodoro è salinità nascosta. Una salinità "funzionale" ad abbracciare una salinità primaria trasportandola al cervello come un treno in corsa. Ed è quello che avviene in questo piatto, dove il cuore di bue prima quasi anestetizza il palato con la forza del freddo, poi esplode cingendo in un caldo abbraccio un crostaceo d'eccezione.
Ingredienti per 4 persone. 8 gamberoni viola di Crotone, 30 ml di salsa di soia dolce, 4 cucchiai di aceto di lamponi, 4 pomodori cuore di bue, pepe nero, crescioni freschi, 1 gambo di sedano, qualche foglia di basilico greco, ghiaccio, acqua minerale gasata freddissima, 500 ml di acqua naturale, peperoncino fresco, sale, olio extravergine.
Preparazione: Scottare i cuori di bue, tenendoli poggiati all’interno di una boule di acciaio, e irrorandoli con un bric di acqua bollente. Tuffare subito i pomodori in acqua e ghiaccio, poi pelarli e passarli al mixer con altro ghiaccio, acqua minerale gasata freddissima, due gambi di sedano, qualche foglia di basilico, pepe nero, sale fino, peperoncino rosso fresco. L’obiettivo è creare una crema fredda di pomodoro che sia liscia e senza grumi, non eccessivamente densa. Da parte pulire due gamberi di media dimensione per ogni commensale, freschissimi, eliminando le teste, il budellino e il carapace. Pareggiarli con il coltello, marinarli con aceto di lamponi (in alternativa possiamo usare aceto di mele) e gocce di salsa di soia dolce. La marinatura non deve essere lunga, circa 30 minuti, il gambero non deve “cuocere” nella marinade, nè cambiare colore. Asciugare leggermente i gamberi dalla marinatura e realizzare la tartare tagliando il gambero viola a cubetti regolari.
Costruzione estetica del piatto: con un bric versare al centro di un piatto concavo la crema fredda di cuore di bue che deve essere molto liscia e senza grumi. Disporre al centro la tartare di gambero viola crotonese. Decorarare con crescioni di ravanello, foglie e fiori di basilico greco e un giro di olio evo.