Lo shabu nella cultura nipponica è un brodo molto intenso dove il commensale immerge il proprio pesce o la propria carne, suddivisa in tanti piattini. In genere il brodo viene messo a cuocere in un grande pentolone al centro del tavolo, creando convivio tra tutti i commensali, che vi attingono le proprie prelibatezza. Oggi abbiamo voluto unire la cultura orientale con i sapori della grande Sicilia. Dei Rossi di Mazara non buttiamo nulla: con le teste, straordinarie in agosto per la presenza delle uova, realizziamo un brodo concentrato e ricco di sapore aggiungendo alga kombu e tonno essiccato. I gamberetti vengono appena marinati nel più aromatico dei cedri, lo yuzu, e nel pepe verde. Per poi essere appena scottati nelle loro stesse essenze. Un trionfo di sapori e di colori.
Ingredienti per 4 persone. 20 gamberoni Rossi di Mazara, 3 cucchiai di succo di yuzu, pepe verde vanigliato del Madagascar basilico greco fresco, erba limoncina, 2 cuori di bue sorrentini da almeno 200 gr. l'uno, ghiaccio, acqua minerale gasata, 2 gambi di sedano bianco, 2 cucchiai di olio olio all'aglio, 1 porro, 1/2 cipolla Ramata, 1 pezzetto di habanero chocolate, 2 carote fresche, 20 gr. di burro chiarificato, 10 gr. di alga kombu, 10 gr. di katsuobushi a scaglie, 3 patate a pasta bianca, 1 litro di acqua naturale, 1 bicchierino di sakè.
Preparazione. Separare le teste dei gamberoni dalla polpa. Eliminare il budellino. Tirare via il carapace dai Rossi di Mazara. Tagliare i gamnberoni a tocchetti regolari, irrorarli con il succo di yuzu e il pepe verde, coprirli con pellicola e lasciarli in frigo a marinare. Tagliare il sedano, la cipolla e il porro a tocchetti. Estrarre il succo dalle carote. Ricavare l’acqua dai pomoodori cuori di bue, eliminando il torsolo e passandoli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata. Far decantare poi il composto su un colino con una garza alimentare. Mettere a reidratare la kombu nell’acqua a 34 gradi. Dopo 40 minuti portare a 80 gradi per 10 minuti. Eliminare la kombu e aggiungere il bonito a scaglie. Dopo 5 minuti filtrare. Aggiungere adesso le patate e gli ortaggi tagliati a tocchetti. Lasciarne un pò da parte con cui realizzare un trito più sottile. Lasciar cuocere 40 min circa, filtrare di nuovo. (Le patate si possono conservare per fare degli splendidi gnocchi al sapore di pesce). Far sfrigolare le teste di gamberone nel burro con il sedano, la carota, la cipolla e il porro messi da parte e tritati. Sfumare con il sakè. Aggiungere il succo di carote che nel frattempo sarà stato ridotto a cubetti di ghiaccio per creare shock termico e l’acqua di pomodoro sempre freddissima. Lasciar cuocere la bisque per 20 minuti. Poi passare allo chinois schiacciando bene le teste. Unire la base di brodo dashi con la bisque, in proporzione circa 3 mestoli di bisque per ogni mestolo di brodo. Lasciar cuocere ancora pochi minuti. Tritare i datterini gialli e saltarli nell’olio all’aglio con l’habanero. Immergere i gamberi marinati allo yuzu nel brodo. Basteranno pochissimi secondi nel composto bollente, devono appena scottare. Recuperare i tocchetti di gambero con una schiumarola.
Composizione del piatto: disporre i gamberetti ancora caldi sul fondo di un ampio piatto concavo. Alternare gamberetti e pezzetti di datterini gialli. Irrorare con il dashi bollente. Decorare con le erbe aromatiche e servire.