Un coniglio… di mare… ingentilito da gocce di tè allo zafferano, in una ricetta ricca di fantasia che rappresenta un concetto, un viaggio dove nonostante l’estrosità, non si perde mai la bussola dell’equilibrio, del gusto e del buono. Il nostro coniglio, la parte più buona, la sella dissossata, viene prima “spurgato” con spicchi di limone rigorosamente agrigentino, di Ribera Dop, poi viene marinato con basilico greco, sale marino nero e pepe verde alla vaniglia. Nel frattempo i tentacoli della seppia si fanno rosolare in un fondo di acciughe di Sciacca, aglio, olio, peperoncino, capperi di Pantelleria… E poi le mani e la fantasia lavorano insieme, ai ritmi del batticuore, con il coniglio che viene chiuso a mò di involtino, con tanto di spago da cucina, ripieno di…mare e poi viene rosolato nel medesimo fondo di cottura della seppia dopo essere stato delicatamente spennellato con un infuso di acqua e pistilli di zafferano biologici. Come sempre occorrono amore, fantasia, voglia di food design, quando si serve un piatto. Gli occhi devono anticipare “l’imprinting” che poi avverrà in maniera completa con l’assaggio al palato. Perciò usiamo un piatto da tea cup, con un piccolo fondo circolare al centro. Lo usiamo per disporre una circonferenza di vellutata di pisellini bio decorticati. Ci poggiamo sopra il coniglio tagliato a roll, in modo che il ripieno sia subito visibile agli occhi del commensale. E poi decoriamo con pistilli di zafferano cristallizzati, timo limonato, fiori di finocchietto selvatico e lo straordinario asparago di mare, la Salicornia del Gargano…sale allo stato puro per un piatto che è amore a prima vista per la cucina…l a nostra isola felice…
Ingredienti (per 4 persone):
Per il coniglio e la sua marinatura: 1 kg di coniglio freschissimo, 200 ml di acqua fredda, 2 limoni di Sicilia Ribera Dop, sale nero marino, pepe verde alla vaniglia del Borneo. basilico greco freschissimo.
Per la seppia: 1 seppia grande da almeno mezzo chilo, 20 olive taggiasche, 10 capperi di Pantelleria, 1 spicchio di aglio di Nubia, 2 cucchiai di olio extravergine, 2 acciughe di Sciacca, peperoncino fresco, 1 bicchiere di vino bianco Ribolla Gialla del Friuli. Per il tè allo zafferano: 20 pistilli di zafferano, 100 ml di acqua.
Per la vellutata di piselli decorticati bio: 200 g di piselli decorticati, 500 ml di acqua. Strumenti: un thermomix.
Per i pistilli di zafferano cristalizzati: 100 ml di acqua, 1 cucchiaio di zucchero bianco semolato, 10 pistilli di zafferanoì.
Per la decorazione del piatto: fiori di basilico, timo limonato, basilico greco, fiori di finocchietto selvatico di Sicilia, salicornia fresca, pepe verde alla vaniglia del Borneo.
Preparazione: Dissossare il coniglio. Ricavare dei filetti omogenei e non troppo doppi. Mettere a “spurgare” il coniglio in acqua freddissima con spicchi di limone di Ribera per circa 30 minuti. Pulire la seppia, tenere da parte tutta la “pancia” centrale, utilizzare per il nostro piatto solo i tentacoli. Tagliuzzarli dopo averli lavati in acqua fredda. Preparare un trito di aglio rosso di Nubia, prezzemolo e peperoncino fresco. Unirlo all’olio extravergine. Aggiungere poco dopo i capperi dissalati, le acciughe, e subito le seppie. Poi le olive tritate e lasciar rosolare per qualche istante. Sfumare con il vino bianco, in modo che si formi un guazzetto. Lasciare le seppie molto morbide e non eccessivamente cotte. Riporle da parte con tutto il condimento e conservare il fondo di cottura. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 120 gradi. Versare lo sciroppo in un contagocce. Disporre i pistilli di zafferano possibilmente distanziati l’uno dall’altro su un vassoio e irrorare con le gocce di sciroppo. Lasciar riposare.
Riempire i filetti di coniglio, tagliati a metà al centro, con il composto di seppie, olive e capperi. Richiudere a involtino e sigillare con spago da cucina facendo attenzione a non lasciare possibili aperture. Spennellarli con un infuso di acqua bollente in cui avremo messo a riposare gli altri pistilli di zafferano per 3o minuti. Rosolare per 40 minuti a fuoco molto basso i filetti di coniglio ripieni di seppia, nappando ogni tanto dal fondo, dal basso verso l’alto, con un cucchiaio. Sfumare ogni tanto con acqua calda. Nel mentre, cuocere i pisellini decorticati per 20 minuti. Frullarli in un termomix a 37 gradi con due mestoli e mezzo di acqua di cottura. Ottenere una vellutata non eccessivamente densa ma nemmeno troppo liquida. Concludere la cottura del coniglio lasciandolo rosa all’interno sfumando con un ultimo filo d’acqua.
Composizione del piatto: in un piattino tea cup con al centro una circonferenza leggermente concava, realizziamo una sfera con la crema di pisellini verdi. Ci poggiamo sopra il coniglio tagliato a roll in modo che all’occhio si veda il ripieno. Lo disponiamo uno accanto all’altro. Decoriamo con i pistilli di zafferano cristallizzati, la salicornia del Gargano, le foglie di timo limonato per profumare il piatto, pepe verde alla vaniglia macinato finissimo.