Un piatto che si costruisce per momenti, strettamente legati, in simbiosi l'uno con l'altro, dall'inizio alla fine. Dallo "scottare" il pesce, che viene messo da parte per consentire all'acqua di pomodoro di unirsi ai suoi grassi di cottura fino al vino bianco e all'acqua delle vongole, passando per la cottura per metà tradizionale, per metà "tirata a risotto" di una pasta straordinaria di scuola gragnanese. Fino all'impiattamento, dove ogni singolo elemento sta al suo posto. Acqua di pomodoro più acqua di frutti di mare: una esplosione di salinità naturale al palato all'insegna dell'umami. La chimica in cucina è una scienza esatta, il risultato di questo piatto, meticoloso nella preparazione ma tutt'altro che complicato, vi stupirà.
Ingredienti: 1 rana pescatrice da almeno 2 kg freschissima, 500 gr. di datterini, 3 cucchiai di olio evo, 500 ml di acqua, ghiaccio, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla ramata, 1 patata a pasta bianca, sale grosso, pepe nero, 2 spicchi di aglio rosso, una manciatina di capperi di Pantelleria, 1 filetto di acciuga, peperoncino fresco, prezzemolo liscio fresco, cerfoglio fresco, prezzemolo riccio (per la decorazione), 500 gr. di vongole veraci, 1 bicchiere di vino bianco secco, basilico greco fresco.
Preparazione: Ricavare l’acqua da 1/3 dei datterini, dopo averli incisi, scottati pochi secondi e tuffati in acqua e ghiaccio. Filtrare l’acqua dei datterini. Ricavare un concassè dal resto dei datterini, scottandoli sempre pochi istanti, dopo averli incisi. Pelare i datterini, eliminare i semi, tagliare la polpa a dadini. Preparare un fumetto di pesce con la testa e la lisca della rana pescatrice aggiungendo verdure fresche. Tagliare la coda a tocchetti regolari. Far aprire le vongole veraci in acqua di mare o in alternativa acqua salata, ricavarne l’acqua saltando pochi istanti i frutti di mare in un tegame caldo. Filtrare l’acqua. Preparare un fondo con olio extravergine, due spicchi di aglio rosso, peperoncino fresco, il gambo del prezzemolo tagliato a pezzetti, capperi dissalati, un’acciuga. Far rosolare la coda della rana nel fondo di aglio e acciughe, sfumare con vino bianco secco, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiustare di sale e di pepe. Alzare la rana pescatrice e aggiungere nel fondo di cottura prima l’acqua di pomodoro, poi l’acqua delle vongole, infine poco per volta il concassè. Lasciar andare il composto per una decina di minuti a fuoco medio, aggiungere di nuovo la rana pescatrice e chiudere la cottura per altri 10 minuti. Far cuocere la calamarata per metà del tempo, poi aggiungerla al guazzetto di pesce e pomodoro e tirare a risotto con un mestolo del fumetto rimasto ancora caldissimo.
Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl una circonferenza di crema di pomodoro. Aggiungere la calamarata delicatamente senza rompere la forma della circonferenza. Decorare con foglioline di basilico greco fresco e un rametto di prezzemolo riccio.