Un piatto "complesso" solo nel concetto ma semplice nell'esecuzione, ricco di colori e soprattutto straordinario all'impatto visivo e al palato. Il tonno segue le ferree regole della cucina orientale con la tecnica del tataki (ovvero scottato solo dal lato esterno). La nocciola del Piemonte, insieme alla fava di cacao, formano una panure particolarissima. I compagni di viaggio non sono da meno: una insalatina a cubetti di mango e cuore di bue "ghiacciati" e dalle forme perfette, con le note piccanti del wasabi. (Per rimanere nel tema dell'Oriente), ovvero freschezza e colore. Sul fondo una "sour cream" di latte di cocco e lime "arricchiti" dalla delicata sapidità della pasta di miso.
Ingredienti per 4 persone.
Per il tataki: 1 filetto di tonno rosso del Mediterraneo fresco da almeno 1 kg. 300 gr. di nocciole Tonde del Piemonte Igp. 100 gr. di fava di cacao. 100 gr. di panko bread. pepe verde vanigliato del Borneo. 100 ml di salsa di soia. 100 ml di mirin.
Per la sour cream di latte di cocco: 300 ml di latte di cocco, 1 lime, 1 cucchiaino di pasta di miso, 50 ml di panna di latte fresco.
Per la fresh salad di mango: 1 mango fresco, 300 gr. di cuore di bue sorrentino, coriandolo fresco, 1 lime, 2 cucchiaini di wasabi in polvere disidratato.
Preparazione: Per prima cosa abbattere il tonno per 48 ore a -24 oppure tenerlo in congelatore per 96 ore a -18 per rispettare tutte le norme di sicurezza. Tostare e frullare le nocciole. Frullare la fava di cacao per passarla al setaccio per eliminare la buccia. Unire al composto il panko e il pepe verde. Tenere da parte. Tagliare il mango, dopo averlo pelato, e il cuore di bue a cubetti regolari. Tenerli a zero gradi sotto vuoto in abbattitore. Reidratare il wasabi in polvere nel succo di lime e tenere da parte la marinade per la frutta, sempre in frigo. Preparare la sour cream unendo la panna con il latte di cocco. Sciogliere la miso con qualche goccia d'acqua e unire il lime. Passare il tutto al mixer e tenere sempre in frigo. Marinare il tonno riportato a temperatura regolare (circa 2 gradi) con la soia e il mirin. Asciugarlo dalla marinatura, leggermente, e scottarlo in un tegame antiaderente solo dai lati esterni. Nel frattempo scaldare la panure di pane, nocciole e cacao. Passare il filetto di tonno ancora caldo nella panure bollente e affettare il tonno. Irrorare la fresh salad di frutta con il succo di lime al wasabi (solo poche gocce).
Composizione del piatto: disporre la sour cream sul fondo del piatto. Disporvi sopra le fettine di tonno. Di lato disporre i cubetti di mango e cuore di bue. Decorare con coriandolo fresco solo la frutta. Servire il tutto. Vista la stagionalità, abbiamo usato una anguria