Un secondo piatto della tradizione cucinato senza l'uso di un grammo di sale seguendo il concetto "chimico-sensoriale" dell'umami, che prevede l'unione di sapidità naturali, in questo caso quelli dello straordinario pesce san pietro e l'acqua delle vongole. Le proprietà straordinarie del pesce non si fermano all’ormai famoso e “pluridecorato” omega 3. Ma in particolare, quando parliamo di pesce del Mediterraneo, possiamo citare un concetto “chimico” ancora poco conosciuto in Italia, che affronta la complessa tematica della sapidità naturale del pesce.
La domanda che ci poniamo a questo punto apre la strada ad una rivoluzione nel mondo della cucina. E’ possibile cucinare pesce senza l’uso di sale, abituando il nostro palato ad una sapidità naturale, esaltando quindi ancora di più il valore del pesce fresco? E’ possibile proprio afforontando la tematica, delicata ma affascinante, dell’umami. Perchè nel nostro caso pesce uguale umami e umami uguale pesce. Ma cos’è l’umami? Scopriamolo insieme.
Umami nasce dall’unione naturale di prodotti che contengono Msg (glutammato naturale, non quello estratto e isolato chimicamente presente all’interno del dado da cucina, chiamato glutammato monosodico) con sostanze che vengono definite nucleotidi che implementano la salinità contenuta nell’msg. Il tutto stimola i nervi delle papille gustative e lancia messaggi di estasi al cervello. Umami è un mondo infinito da conoscere, che non si potrebbe mai esaurire in un unico articolo. Lo scopo di questa mia introduzione è soprattutto spiegare che l’umami corrisponde esattamente a quasi tutto quello che mangiamo da quando siamo nati nella tradizione della cucina mediterranea. Perché verdura, carne, pesce, formaggi stagionati rappresentano l’emblema della gastronomia di casa nostra. Eppure noi abbondiamo nell’uso di sale quando non ce ne sarebbe bisogno. Quando potremmo “educare” il nostro palato e il nostro cervello a vivere sensazioni di sapidità più leggere con enormi vantaggi per la salute. Ma umami non è solo salute: umami è impatto straordinario psico-fisico sul nostro corpo.
INGREDIENTI: Un pesce san pietro da almeno 2 kg freschissimo, 2 spicchi di aglio, 1 scalogno, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe bianco, prezzemolo fresco, 1 bicchiere di vino bianco fermo, 20 pomodori da sugo tipo Fiaschetto 300 gr. di vongole veraci, 4 pomodori cuore di bue grandi, acqua (circa 300 ml).
PREPARAZIONE: Ricavare abbondante acqua dai cuori di bue, ponendo i pomodori in una boule e irrorandoli con acqua bollente. Tagliarli a metà e metterli a sgocciolare su colini coperti da garza alimentare. Sfilettare con cura il san pietro, seguendo l’acuminata linea dorsale. Eviscerarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente creandosi una cavità all’altezza delle branchie (le interiora son tutte nella testa). Ricavare due filetti grandi, belli e compatti a cui va lasciata la pelle, splendida e buona da mangiare. Preparare un fondo di aglio, scalogno, olio, prezzemolo tritato (il gambo) e peperoncino. Rosolare il san pietro solo dal lato della pelle, sfumare con il vino bianco. Mettere da parte il san pietro. Ricavare l’acqua dalle vongole in un ampio tegama al coperto. Filtrarla. (Non buttiamo le vongole, che utilizzare le vongole per un’altra preparazione). Preparare un concassè con i pomodori da sugo grandi scottandoli sempre con acqua bollente, tuffandoli nell’acqua fredda, pelandoli, ed eliminando buccia e semi. Tagliare la polpa a pezzetti e metterla a rosolare nel fondo di aglio olio e peperoncino (a cui avremo tolto l’aglio e lasciato lo scalogno, ma che sarà intriso degli “umori” del pesce arricchito dall’acidità del vino bianco). Unire l’acqua di vongole al fondo di aglio e olio, lasciar andare per qualche minuto a fuoco medio. Unire poi il concassè e farlo leggermente decomporre sempre a fiamma media. Ottenere quindi questo composto perfetto, naturalmente sapido (senza l’uso di un solo milligrammo di sale). Aggiungere il filetto di pesce nel condimento e portarlo a cottura a fiamma delicatissima. Unire una nota di pepe bianco. Servire il pesce “mimetizzato” dal sughetto all’acqua pazza. Decorare con prezzemolo fresco e profumato