Il caviale di lumaca è una sensazione gourmet incredibile. Un prodotto di nicchia che in Francia è da una vita in cima alle scelte dei palati d'elite, ma in Italia solo da pochissimo tempo viene realizzato attraverso un lungo lavoro di cura e attenzione. Le suggestioni che regala al palato sono particolarissime: sentori di peperoncino, erba bagnata, cavolo e funghi. Quei sapori di terra che ritroviamo in questa zuppa dai sentori orientali dove un fagiolo straordinario e antichissimo della Tuscia, il fagiolo Tondino del Purgatorio di Gradoli, si abbina ai funghi shiitake, dal potere "chimico" straordinario, e a queste sfere bianche delicatissime e profumatissime che al palato vi sorprenderanno.
Ingredienti per 4 persone. Per il dashi: 100 gr. di funghi shiitale disidratati, 2 carote, 2 cipolle bianche, 1 gambo di sedano, 1 porro, 1 scalogno, 1 litro di acqua, 500 gr. di fagioli tondini viterbesi di Gradoli secchi, peperoncino calabrese fresco, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cespo di scarola riccia fresca da circa 500 gr. Per l'acqua di pomodoro: 2 cuore di bue siciliani. Per la decorazione: 1 cucchiaino di caviale di lumaca, pepe bianco.
PREPARAZIONE: Lasciare in ammollo a 32 gradi in acqua gli shiitake per almeno 4 ore. Recuperare la medesima acqua e portarla a bollore. Tagliare metà delle verdure a tocchetti e unirli all'acqua. Cuocere il brodo per circa 45 minuti. Da parte far cuocere i tondini, lasciati in ammollo una notte, in acqua pulita, sempre con tocchi sedano e carote, per circa 30 minuti, ad una temperatura non troppo alta. Tenere un pò dell'acqua da parte filtraltrata; stufare i tondini in un fondo di olio, scalogno, peperoncino e porro, aggiungere un mestolo dell'acqua di fagioli e uno di dashi e farla consumare. Lavare la scarola riccia, tagliuzzata, e tuffarla nel brodo di fagioli filtrato riportato a bollore. Stufare la scarola per 3 minuti e alzarla con una schiumaiola. Tenere ancora l'acqua da parte, che ora ha sentori di di fagioli e di scarola ed è naturalmente sapida. Ricavare l'acqua dai pomodori cuore di bue, scottandoli, incidendoli e poggiandoli su un colino. Realizzare il brodo di portata con 5 mestoli di dashi (filtrato), 2 mestoli di brodo di fagioli e scarola e l'acqua di pomodoro. Riportare a bollore, servirlo caldissimo, aggiungendovi i fagioli e le scarole. Decorare con il pepe bianco e aggiungere solo alla fine il caviale di lumaca.