In cucina spesso gli opposti si attraggono dando vita a "reazioni chimiche" inattese. Latte e limone insieme possono dare vita ad un mix inatteso se a fare da straordinario compagno di avventura c'è il Fattore Umami. "Giochi di essenze" invisibili dove protagoniste assolute sono le virtù nascoste del quinto gusto con quella sapidità naturale straordinaria. L'acqua, da dove tutto nasce, da dove tutto ha origine, a cui tutto torna: in cucina nulla si crea, tutto si conserva, nulla si distrugge, tutto si evolve: l'acqua delle vongole più pregiate, aperte nel calore del latte di bufala, unita all'acqua di un pomodoro straordinario e all'acidità del limone, creano "emozione pura" al palato.
Ingredienti per 4 persone. 2 kg di vongole veraci freschissime. 100 ml di latte di bufala. pepe verde vanigliato del Borneo. 4 pomodori cuore di bue. 1 limone sfusato amalfitano. acqua (300 ml) naturale. acqua di mare depurata ad uso alimentare (250 ml). crescioni di ravanello viola. cerfoglio fresco.
Preparazione. Mettere a spurgare le vongole veraci nell'acqua di mare depurata. Sciacquarle leggermente e farle aprire in tegame a fiamma viva. A metà percorso, quando l'acqua delle vongole avrà fatto la sua comparsa, unire il latte non freddo, in cui avremo aggiunto con un pò di anticipo il pepe verde vanigliato, e abbassare il calore. Continuare al coperto per qualche altro minuto e unire a fiamma spenta l'acqua dei cuore di bue ricavata scottando i pomodori in acqua bollente e poi tenendoli a scolare su una garza alimentare finchè non avremo estratto un liquido quasi trasparente e dolcissimo. Aggiungere le gocce di limone al fondo. Scolare le vongole dal fondo di latte e pomodoro e tenerle in caldo. Composizione del piatto: disporre le vongole con tutto il guscio al centro di un piatto fondo. Porre al centro del piatto i germogli tra una vongola e l'altra in modo che stiano in piedi. Aggiungere il cerfoglio fresco. Versare con un piccolo bric davanti agli occhi del commensale il composto caldo di latte di bufala, acqua di pomodoro e acqua di vongole avendo cura di non sporcare le vongole dall'alto ma aggiungendolo da un lato del piatto. (Non serve aggiungere olio)