Nella "cultura del freddo" di scuola nipponica, il pesce viene tagliato "sotto zero" per raggiungere le forme perfette e simmetriche che aprono la strada al food design. In questa creazione creiamo una prima marinatura, acida e zuccherina, solo a base di acqua, frutti rossi freschi e aceti delicati, che viene "inoculata" direttamente nelle carni del pesce. La ricciola siciliana "si iberna" per amore a -24 gradi per alcune ore con la sua marinatura che diventa ghiaccio all'interno e "prende possesso" delle carni, come un "amore carnale". La logica della preparazione è da ritrovare nel passato da cui si attinge a piene mani: spesso questa inoculazione veniva realizzata per la carne. Nel caso della ricciola invece, delicatissima, noi non solo regaliamo aroma "dall'interno" ma preserviamo la parte esterna del pesce, quella che risalta all'occhio con il suo colore rosa intenso, dal depauperamento che la base acida potrebbe causare alla ricciola che rischierebbe di "cuocere" a freddo. Cambiando quindi colore e sapore. E anche consistenza. Il nostro pesce viene affettato freddissimo con gli strati di "ghiaccio aromatizzato" che sta all'interno, e per osmosi si ottiene quasi una marinatura a secco con il freddo. Quindi il freddo dall'interno dà sapore al pesce con la sua forza e la sua solidità. Quindi le carni della ricciola hanno già il sapore zuccherino e acidulo delle mele e del lampone quando le portiamo alla bocca. Ma soprattutto quando le "respiriamo". il pesce però all'esterno resta immacolato, per poi essere servito con una tartare di arancia moro e un gioco di verticalità di crescioni. Ma non è finita. Perchè per un gioco di simbiosi e di assonanze, il cuoco zen disegna la strada dei compagni di viaggio che guidano il commensale, lo prendono per mano, verso l'ingrediente principe del piatto. A lui si votano ed è per lui che danno il loro meglio, senza alterare la loro personalità. Quindi quello stesso aceto di mele al lampone lo ritroviamo nel fondo freddo che verrà servito in accompagnamento al pesce. L'Oriente, con le sue regole ferree, con il suo spiccato estetismo, ci prende per mano con un entrèe d'autore dove però protagonista assoluta è la grande Sicilia. Con una ricciola straordinaria che diventa un nudo perfetto, un cubismo bello da vedere e di straordinario impatto al palato grazie alla presenza di un secondo attore di eccezione come l'arancia moro, varietà della Rossa, tipica delle zone di Lentini e Catania.
Ingredienti per 4 persone. 1 kg di ricciola (filetto) siciliana freschissima. 8 cucchiai di salsa di soia chiara. 4 cucchiai di sakè dolce (mirin). 2 cucchiai di aceto di riso. 8 cucchiai di aceto di mele barricato. 200 gr. di lamponi freschi. acqua. 1 cucchiaio di zucchero di canna. pepe bianco. 3 arance rosse di Sicilia qualità Moro. crescioni di pisellini dolci. crescioni di ravanello viola. crescioni di senape. la punta di un cucchiaino di wasabi in crema.
Preparazione. Decomporre i lamponi con acqua e zucchero di canna realizzando un coulis. Passare tutto al setaccio e lasciar raffreddare il composto liquido.Unire il coulis all'aceto di mele e a quello di riso, in una proporzione di 3 a 1, quindi 100 ml di estratto di lampone ogni 25 ml di aceto. Dare vita così all'aceto di mele "aromatizzato" al lampone. Possiamo prepararne in abbondanza, più rimangono in infusione a freddo gli ingredienti più prendono sapore. Con una siringa, senza l'ago, inoculare parte della marinatura all'interno della ricciola, avendo cura quindi di lavorare con un un filetto abbastanza grosso e spesso. Occorre perciò una ricciola di peso abbastanza elevato da cui ricavare un grosso "cubo" di carne. Abbattere il filetto di ricciola per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore ai -20 gradi. Il pesce si gonfierà un tantino e formerà al suo interno degli strati di ghiaccio aromatizzati. Affettare la ricciola a cubetti da freddissima in modo da creare forme perfette. Conservare parte dell'aceto di mele al lampone a cui adesso occorre unire salsa di soia, sakè e un tocco di wasabi. Usare questa marinatura come fondo da accompagnare al piatto. Pelare al vivo le arance rosse, tagliarle a cubetti perfetti e irrorarle con gocce di aceto di riso e aggiungere pepe bianco finissimo. Composizione del piatto: creare con le pinze una composizione alternata di cubetti di arancia e di ricciola. Irrorare il pesce con un piccolo bric aggiungendo l'infuso freddo di soia, sakè e aceto di lamponi. Innestare i crescioni in piedi tra un cubetto e l'altro. Servire.