Un nuovo percorso zen all'insegna della "cucina ragionata", dove la concettualità del piatto, costruita sulle solide basi della conoscenza, viaggia di pari passo con i "moti emozionali" che ci spingono allla ricerca costante del bello, mai fine a se stesso. La costruzione dell'estetica del piatto è sempre il viatico per puntare all'obiettivo dell'estasi dell'assaggio. Il cuoco zen cerca la suggestione nelle chiavi della chimica del sapore, ma non lo fa per la mera legge dei numeri. Il cuoco zen non è un matematico, è un chimico. E' un innamorato, un ideallista "incallito", alla ricerca del sorriso del proprio commensale. Perchè la cucina unisce, e il cuoco attraverso il cibo, al servizio del cibo, disegna "la sensazione", che creerà un filo sottile e indelebile tra lui e chi siederà alla sua tavola. Ancora una volta, nel pieno stile del food design, ci lasciamo guidare dalle suggestioni orientali, ma la materia prima protagonista, accanto ai suoi compagni di viaggio, è figlia del grande Mediterraneo.
Uno scorfano dei mari sicliiani, leggermente marinato con un limone straordinario della costiera amalfitana, arricchito dai sentori della soia e del sakè, viene scottato solo dal lato della pelle che diventa croccante e apre la strada all'altra metà del pesce, lasciata completamente cruda. E' notevole l'effetto della simbiosi che avviene all'interno dello stesso ingrediente: quella simbiosi, quella fusione, che nel concetto di cucina evoluta, non vuol dire "agglomerato" di sapori, ma creazione di "altalene" di sensazioni dove ogni materia prima abbinata all'altra subisce un cambiamento, ma nello stesso tempo conserva le sue peculiarità. La pelle del pesce "roasted" dona allo scorfano le note dell'affumicato. Quell'affumicato che nella bocca del commensale è vivo, forte, nel momento in cui, al palato, arriva l'altra metà del pesce, quella tenera, cruda, e nel contempo così fprte, al sapore di mare puro. Due sensazioni all'interno dello stesso straordinario ingrediente, accompagnato da un'acqua di pomodoro che "acidulata" ed emulsionata diventa una texture su cui poggiare la materia prima protagonista del piatto a cui tutti gli altri ingredienti si "votano".
Ingredienti per 4 persone. 2 kg di scorfano fresco del Mediterraneo. 10 cucchiai di tamari. 3 cucchiai di succo di limone amalfitano, 5 cucchiai di mirin. 2 cucchiaini di wasabi in polvere. pepe verde vanigliato. 4 pomodori cuore di bue. 4 gambi di barbabietola freschi. 5 cucchiai di aceto di riso. 1 cucchiaio di olio essenziale di sesamo. misticanza (rumex sanguineus). basilico greco. fiori di peperoncino viola
Preparazione. Eviscerare, sfilettare lo scorfano dopo aver eliminato le pinne e averlo squamato per bene e delicatamente. Abbattere lo scorfano (12 ore a -24 gradi). Questa volta il freddo oltre a sanificare servirà a compattare le carni. Tagliare il pesce da freddissimo a tocchetti regolari (stessa dimensione, medesimo spessore). Marinare solo dal lato della pelle con il composto di tamari, yuzu, rafano e mirin. Eliminare il torsolo dai pomodori. Lavarli e passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata. Passare la granita di pomodoro su un colino a maglie finissime coperto da stamigna o garza alimentare. Ottenere un composto quasi trasparente: sarà la nostra acqua di pomodoro. Aggiungere l’aceto di riso e mixare velocemente finchè il composto non incorpora aria. Occorre realizzare una texture cremosa e stabile. Scottare il pesce solo dal lato della pelle per farla diventare crispy. La fiamma deve essere quindi moderata e la padella ben calda, dopo aver “sporcato” il fondo con l’olio di sesamo. Servire il pesce sulla vinaigrette “emulsionata” di acqua di pomodoro, con riccioli di gambi di barbabietola ricavati con una mandolina, basilico greco e foglie di acetosa rumex sanguineus.