E' il periodo dei primi bergamotti di Calabria, ancora verdissimi, dal profumo intenso, canforato, che quasi "dà alla testa". Così diversi dal limone, basta incidere la loro buccia così ricca di olii essenziali per tuffarsi sensorialmente in un "mare" di suggestioni e di sogni a occhi aperti incredibili. Ma è arrivato anche il tempo del sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food, perla di un Piemonte che non smette mai di stupire. Ed è così che la cucina zen e il food design sposano e abbracciano a piene mani la stagionalità, per una terza settimana di ottobre che ci regala eccellenze incredibili. Dalla Calabria al Piemonte, come in un viaggio di un sognatore a occhi chiusi, la cucina zen respira i profumi, i colori, le sensazioni dell'Italia più bella.
Ed ecco che gli agrumeti e i campi coltivati con gli ortaggi più particolari disegnano la strada per "l'alta cucina" del mare.
Dove alta cucina, in chiave zen, sta per concettualità, ragionamento, riflessione, amore viscerale per il cibo a cui rendere onore. Il cuoco al servizio del cibo, il cibo sempre protagonista.
La delicatezza del tartufo della Bretagna in questa creazione è inversamente proporzionale all'aspetto quasi "primitivo" del suo guscio. Molto meno sapido di una vongola, contiene all'interno una sorta di latte che solo masticando il frutto arriva alla bocca. Una perla del mare che in questa ricetta viene esaltata da una clorofilla di sedano rosso che non è solo colore: le note di terra, straordinarie, di un prodotto slow food di eccezionale qualità, vengono valorizzate dal sapore aromatico dello zenzero, dall'acidità del bergamotto e dalle armonie fermentate dell'aceto di umeboshi, la prugna salata giapponese. I germogli di daikon e di ravanello riempiono di estetismo un antipasto d'autore.
Per il sautè di tartufi di mare: 2 kg di tartufi di mare, 1 litro di acqua naturale, 200 ml di acqua minerale gasata fredda, 200 gr. di ghiaccio, 2 spicchi di aglio, prezzemolo fresco, peperoncino, 2 cucchiai di olio extravergine. Per la clorofilla: 500 gr. di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food, 1 bergamotto bio fresco, 200 gr. di radice di zenzero fresca, 1 cucchiaio di aceto di umeboshi. Per la decorazione: crescioni freschi di ravanello rosso, crescioni freschi di daikon, crescioni freschi di senape.
Preparazione: Tenere almeno 12 ore i tartufi di mare in acqua fredda e cambiare l’acqua almeno quattro volte per eliminare la sabbia. Far aprire i tartufi di mare delicatamente al coperto in un ampio tegame a fiamma bassa. Ricavare l’acqua dai frutti di mare e conservarla. Pulire il sedano rosso dalle foglie, tagliare i gambi a pezzetti e tenerli a bagno in acqua freddissima. Passare al cutter il sedano con 200 gr. di ghiaccio fresco e un bicchiere di acqua minerale gasata freddissima. Filtrare con una garza, aggiungere un cucchiaio di aceto di umeboshi, un cucchiaio di succo di bergamotto. Lavare le radici di zenzero e pelarle. Tagliarle a pezzi. Riducerle in poltiglia usando mortaio e pestello, il mixer oppure la grattugia. Metterle in un grande recipiente e aggiungere 1/2 litro d’acqua. Far macerare per tutta la notte. Filtrare con il colino o il setaccio e recuperare il succo in un grosso recipiente. Unire due cucchiai di succo di zenzero al composto di sedano rosso. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino. Saltarvi i tartufi di mare pochissimi istanti con qualche goccia della loro acqua. Aggiungere gocce della medesima acqua anche alla clorofilla di sedano rosso. Disporre la clorofilla rossa sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere i tartufi caldi al centro del piatto. Irrorare ancora con la clorofilla. Decorare con i crescioni.