La cucina "delle emozioni", della ricerca, dello studio spasmodico, della fantasia "sfrenata", supportata però dall'attenta analisi delle materie prime, ci conduce per mano attraverso un viaggio di colori e sapori, tra simbiosi perfette di mare e terra, regalandoci le suggestioni dell'umami. Il sesto senso della cucina giapponese. l'umami, ha fondamenti "scientifici" ben precisi, ma il risultato finale, l'obiettivo da perseguire con anima e cuore, è quello di generare estasi al palato attraverso la combinazione di determinati elementi chimici che "accarezzano" come corde di violino i nervi delle papille gustative, lanciando messaggi di estasi pura al cervello. La salinità naturale contenuta nel brodo dashi, simbolo della cucina giapponese, realizzato con alga kombu e katsuobushi, lo straordinario tonno essiccato e affumicato, viene arricchita da un percorso tutto incentrato sul pesce San Pietro. I britannici lo chiamano "John Dory": è una creatura che ama muoversi nei fondali, è un viaggiatore e un solitario. Il suo sapore ha pochi termini di paragone. Nella nostra ricetta si "sdoppia" come per magia, ci regala meravigliosamente la sua doppia anima; le sue essenze e le sue carni bianchissime si separano per poi riunirsi al palato, per generare umami, l'equilibrio perfetto, la "gioia del corpo e degli occhi".
Ingredienti per 4 persone. Difficoltà: alta. Costo: alto.
Per i tortelli: un pesce san pietro da almeno 2 kg freschissimo, 50 gr. di Pecorino di Pienza, 1 cipolla rossa di Tropea, un cucchiaio di aceto di lamponi, 300 gr. di farina 00, 3 uova, 1 limone verde bio. Per il fumetto di san pietro: teste e lische del San Pietro, olio extravergine di oliva (2 cucchiai), 1 litro di acqua, ghiaccio, 2 gambi di sedano bianco, 3 carote, 1/2 cipolla Ramata, 1 scalogno, erbe aromatiche (erba cipollina, gambo di prezzemolo fresco, cerfoglio), pepe bianco, 1 pomodoro Cuore di Bue di Sorrento. Per il brodo dashi: 1 litro di di acqua, 10 gr. di alga kombu, 10 gr. di katsuobushi. Per la decorazione: olio evo, timo fresco, 1 pomodoro Cuore di Bue di Sorrento, foglie di rumex acetosa sanguineus.
Preparazione: Eviscerare e sfilettare con cura il san pietro, seguendo con il coltello il corso delle linee dorsali. Separare la testa del resto del corpo, eliminare gli occhi e la bocca e tagliarla a pezzi. Ricavare dei filetti omogenei dal pesce, eliminando anche la pelle. Tenerla da parte. Pulire delicatamente le lische e tagliarle a pezzi. Preparare un fumetto con "i resti" del san pietro, facendo sfrigolare sul fuoco le lische e la testa, con un battuto di sedano, carota, cipolla e scalogno, aggiungendo le erbe aromatiche. Quando il composto avrà preso un bel colore, quasi "roasted", aggiungere abbondante ghiaccio e farlo sciogliere. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciar cuocere almeno 2 ore abbondanti, filtrare e portare a ulteriore riduzione. Abbattere il fumetto e tenerlo in frigo a 3 gradi. Preparare il dashi tenendo a bagno l'alga per farla reidratare. Eliminare la schiumetta che si formerà, portare a bollore l'acqua con l'alga per almeno 10 minuti. Filtrare. Riportare a bollore, aggiungere il katsuobushi, lasciar cuocere altri 10 minuti a fiamma viva. Poi far riposare per il medesimo tempo, e filtrare.Far ridurre il dashi almeno della metà. Unire 2/3 di fumetto di pesce e 1/3 di dashi. Far ridurre ancora il composto, aggiungendo adesso l'acqua di pomodoro ottenuta da uno dei due cuore di bue, scottato con acqua bollente, e schiacciato su un colino. (L'acqua va filtrata almeno una volta ma non ha bisogno di zucchero, è dolcissima). Ottenere un estratto di pesce quasi denso e lasciarlo in caldo. Preparare l'impasto dei tortelli, lavorando la farina con le gocce di succo di limone e le uova, aggiungendole poco per volta e realizzando un composto liscio e omogeneo. Farlo riposare circa 20 minuti. Tirare la sfoglia fino a misura 2. "Tritare" a coltello la polpa del san pietro, irrorarla con olio evo, pepe bianco e limone. Grattugiare il pecorino e tagliuzzare la cipolla rossa marinata con gocce di aceto. Formare la farcia, aiutandosi con un cutter. Disporre la farcia sulla sfoglia, distanziando l'uno dall'altra i tocchetti di pesce e pecorino. Coprire con una nuova sfoglia e formare dei tortelli con un taglia pasta quadrato di medie dimensioni. Scottare un nuovo Cuore di Bue, pelarlo e ricavare dei dadini dalla polpa, eliminando i semi. Cuocere i tortelli in acqua non eccessivamente salata. Scolarli e saltarli qualche istante in padella con gocce di estratto di pesce. Disporre sul fondo di un piatto concavo l'estratto di pesce caldissimo. Aggiungere i tortelli di san pietro al centro del piatto. Decorare con il concassè di cuore di bue. Aggiungere la rumex acetosa e i rametti di timo. Infine disporre sul fondo del brodo qualche goccia di olio evo.