Un percorso d’autore che “disegna” il sapore attraverso momenti, “temperature”, figlie però di un cerchio perfetto, dove le materie prime, scelte sempre con grande oculatezza dal cuoco zen, vivono in simbiosi pur mantenendo nel contempo la loro spiccata personalità. Uno straordinario tonno rosso del Mediterraneo viene irrorato solo qualche istante prima di essere servito con una “thai marinade” di tamari e aceto di lamponi. La cura quindi dei particolari per preservare colore e sapore di un pesce delicatissimo. Sul tonno viene versato, davanti agli occhi del commensale, un infuso di zenzero che “matura” in una salamoia di acqua con l’onnipresente aceto di lamponi.
Ed è proprio la salamoia, delicatissima, ad essere il compagno di viaggio perfetto del tonno. Si usa come tocco finale e va aggiunta allo zenzero fresco che “scarica” nell’acqua le sue virtù. Un gioco di assonanze (zenzero fresco e zenzero “maturato”, salamoia di lamponi e aceto fresco) che crea un trinomio di note madri. Quando il commensale porta alla bocca l’infuso di zenzero avverte tre diverse sensazioni ben distinte: il dolce dello sciroppo d’acero, l’acidità dell’aceto di lamponi e le note piccantine dello zenzero. Ma il tonno è sempre protagonista, la sua personalità non viene sminuita, rimane il primo attore del piatto. E in combinazione con il ribes gli viene regalata una ulteriore accelerata improvvisa che arricchisce l’assaggio di un ulteriore “momento”, così diverso dagli altri ma nel contempo “frutto” del medesimo concetto.
Ingredienti (per 4 persone): 1 radice di zenzero grande (circa 40 g), 4 cucchiai di sciroppo d’acero, 3 gambi di barbabietola fresca, 300 g di ribes freschi, crescioni di ravanello viola, foglie di shiso, 1 tazzina di foglie di tè nero affumicato Formosa Lapsang Souchong, 1/2 cucchiaino di sale Halen Mon del mare del Galles
Preparazione: abbattere il filetto di tonno fresco per 48 ore a -24 gradi. In mancanza di un abbattitore occorre tenere il tonno in congelatore a -18 gradi per 96 ore. Tagliare lo zenzero a julienne dopo averlo pelato e lasciarlo in infusione per 30 giorni nell’aceto di lamponi e nel sale. Tenere la salamoia in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Affettare il tonno da freddissimo a cubetti regolari. Coprire con pellicola e lasciare in frigo. Preparare da parte la marinade che verrà aggiunta al tonno solo in fase di impiattamento. (Infatti tutte le basi acide tendono ad alterare quasi subito il sapore del tonno e il colore, creando una “cottura fredda”).
Conservare la marinatura in frigo: va preparata con la tamari, ovvero la soia biologica giapponese molto forte e concentrata, 5 cucchiai di aceto di lamponi e l’aceto di riso. Marinatura e tonno devono avere la medesima temperatura di servizio. Recuperare 1 bicchiere intero di salamoia con un po’ di zenzero e portarlo in infusione a 80 gradi. Lo zenzero scaricherà le sue note piccanti e agrumate nella salamoia. Lo zenzero cotto va eliminato e va conservata solo la salamoia, a cui va aggiunto lo sciroppo d’acero.
Far raffreddare l’infuso in abbattitore o nel frigo fino a raggiungere la medesima temperatura del tonno e della marinatura. Tenere da parte un po’ di zenzero freddo realizzato con la prima salamoia, servirà per la decorazione.
Composizione: disporre i cubetti di tonno al centro di un piatto concavo lasciando degli spazi tra un pezzetto e l’altro. In questi spazi inserire i chicchi di ribes. Marinare il tonno a gocce con la dressing di soia e lamponi. Versare delicatamente da un lato del piatto, con un bric, l’infuso di zenzero agrodolce-piccante. Speziare il tonno con le foglie di tè polverizzate al mortaio. (Devono essere finissime). Decorare il piatto con i crescioni di ravanello e le foglie di shiso.