Il nostro nuovo viaggio per creare l'ennesimo sogno a occhi aperti parte dal nostro patrimonio più recondito. I colori ci ricordano le polpette al pomodoro, il profumo di basilico non ci abbandona mai. Tuttavia ciò che appare agli occhi è una dolce illusione, dal momento che ormai ci siamo incamminati verso l'Oriente per combinare le nostre straordinarie polpette, costruite però con un pesce di rara qualità del Mediterraneo, lo scorfano rosso del mare di Sicilia, con i sentori agro dolci della frutta. Eppure il nostro percorso non è finito. Perchè siamo "cresciuti", ci siamo allontanati dalle tradizioni, ma a quest'ultime ritorniamo, arricchiti dalle esperienze del nostro recente passato, attingendo a piene mani dal territorio in cui siamo nati. L'olio sorrentino, i lamponi dei Nebrodi, il già citato scorfano dei nostri mari, i limoni amalfitani, l'aceto piemontese di mele runsè Presidio Slow Food.
Difficoltà: alta. Costo: medio.
Ingredienti (per 4 persone):
Per le polpettine di scorfano: uno scorfano fresco del Mediterraneo da circa 2 kg, 2 cucchiai di olio delle colline sorrentine, pepe verde vanigliato del Borneo, un pizzico di sale trapanese, 200 gr. di grissini Torino, qualche foglia di basilico greco fresco, olio di riso, 3 limoni sfusati amalfitani "giganti".
Per la texture sweet and sour di lamponi: 300 gr. di lamponi dei Nebrodi, 4 cucchiai di aceto di mele runsè di Pinerolo, 3 cucchiai di sciroppo d'acero. 2 cucchiai di composta di more selvatiche di rovo, 2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano, 2 tazzine di acqua calda. Per la decorazione del piatto: basilico greco fresco
Preparazione: Ci prepariamo in anticipo, qualche giorno prima, la polvere di limone amalfitano, ricavando le zeste dai nostri limoni della Costiera (senza la parte bianca) ed essiccando la buccia in forno a bassa temperatura per almeno 12 ore, a 40 gradi. Lasciare una notte a temperatura ambiente poi passare al mixer e conservare in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Sfilettare lo scorfano con cura, dopo averlo eviscerato. Tagliuzzare la polpa a coltello, aromatizzarla con l'olio di olive varietà "minucciola" sorrentino (è forte nel gusto va usato con parsimonia), il pepe verde, la polvere di limone sfusato amalfitano, un pizzico di sale, le foglie di basilico greco fresco. Formare delle polpettine con le mani, dal diametro molto preciso e della medesima dimensione. Passare le polpettine di scorfano nella panure di grissini Torino, sbriciolati al mortaio a mano in modo che rimangano dei granelli consistenti al palato e alla vista. Preparare un coulis di lamponi con un filo d'acqua a fiamma bassa. Quando la frutta si sarà consumata passarla al setaccio, unire poi, di nuovo sul fuoco per un istante, l'aceto di mele e lo sciroppo d'acero. E poi ancora il miele di zagara e la composta di more selvatiche. Otterremo una salsina rosso vivo, agrodolce, sui temi delle migliori "sweet and sour sauce" orientali. "Ungere" una padella antiaderente con l'olio di riso, farlo scaldare. Far roteare le polpettine sulla padella con un gioco di mani, senza toccarle. Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con la circonferenza concava, la texture agrodolce. Disporre le polpettine di scorfano in panure di grissini Torino sulla texture agrodolce, creando una composizione in verticale. Profumare il fondo del piatto con foglioline di basilico greco.