Ingredienti per 10 porzioni
800 g Tortelli al Sapore di Mare Surgital
Per il coulis di datterino giallo
500 g datterino giallo
30 g cipollotto fresco
70 g olio evo
20 g basilico
20 g crystal mais
Per il battuto e riduzione di scampi e finocchietto
300 g scampi
50 g cipolla
50 g sedano
50 g scalogno
10 g aglio
30 g prezzemolo
20 cl brandy
60 g doppio concentrato pomodoro
10 g semi di finocchio
50 g burro
q.b. finocchietto selvatico
1 bergamotto
Per il battuto di molluschi e aria marina
1 kg cozze
500 g vongole
20 g aglio
20 g prezzemolo
50 g olio evo
50 g lecitina di soia
Per lattuga di mare croccante
100 g lattuga di mare in sale
100 g aceto di lampone
900 g acqua frizzante
300 g olio di arachidi
Tortelli al sapore di marePreparazioneAppassire il pomodorino tagliato e condito con olio. sale e cipollotto fresco in forno a 130°C per 35 minuti con valvola aperta. Passare tutto al passaverdure o al mixer ad immersione ancora caldo, mettere il basilico in infusione. Una volta freddo filtrare con chinois fine, se necessario legare leggermente con crystal mais.
Pulire gli scampi avendo cura di rimuovere le parti violacee, tagliarli grossolanamente e condirli con scorza di bergamotto bio, finocchietto selvatico e olio evo. Tostare i carapaci in pentola con le verdure e gli aromi, aggiungere il concentrato e sfumare con il brandy. Aggiungere acqua fredda e portare a bollore per 25 minuti, filtrare e mettere in riduzione fino a consistenza e gusto desiderati. Non occorre legare la bisque perché servirà per mantecare i tortelli.
Aprire separatamente cozze e vongole nell'olio insaporito con aglio e prezzemolo, sgu sciarle e filtrare l'acqua di cottura che verrà utilizzata in seguito con la lecitina di soia per ottenere l'aria marina. Utilizzare il battuto in abbinamento alla riduzione di scampi per man tecare i tortelli.
Lasciare l'alga in ammollo per circa 30 minuti in una miscela di acqua frizzante fredda e aceto di lampone, scolarla ed asciugarla per bene, portare l'olio di arachidi a 140°C e friggere delicatamente le alghe finché non risultano completamente disidratate. Usare per decorare.