Linguine con estrazioni vegetali e bottarga di campagna

Linguine con estrazioni vegetali e bottarga di campagna.
Ricetta di Marco Bottega, cuoco dell'Aminta Resort (1 stella Michelin) a Genazzano (Rm) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
Linguine 100g
Salsa al Pecorino (Latte 100ml, Pecorino Romano Dop 50g)
Salsa bietoline q.b.
Salsa lattughino romano q.b.
Salsa agli asparagi q.b.
Bottarga di campagna (spalla di maialino cotta ed essiccata con spezie al forno)
Scalogno 1

Per Decorazioni:
Foglie di basilico
Piselli

Procedimento
Iniziamo nel preparare le varie salse di verdura che hanno la stessa identica preparazione nell’ accortezza che le verdure in foglia hanno una cottura più veloce per tenere intatto il colore.
Partiamo dagli asparagi.
Laviamo e mondiamo gli asparagi per poi metterli in un pentolino con dello scalogno fino a che non si appassiscono, aggiungiamo un mestolo di acqua. Quando sono cotti trasferiamo tutto in un frullatore a bicchiere rendendo gli asparagi in una salsa liscia ma cremosa allo stesso tempo.
Se risulta liquida andiamo ad aggiungere della patata bollita che aiuterà a tenere la salsa unita e legata sino al momento del servizio.

Allo stesso modo andiamo a ricavare le altre due salse di verdura.
Aggiustare le salse di sale e trasferirle in dei pentolini lasciandole riposare a temperatura ambiente.
Nel frattempo che l’acqua arrivi a bollore prepariamo la salsa al Pecorino.
Quindi portiamo il latte ad una temperatura di 75°c , una volta raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino mescolando per bene con una frusta.
Mettere la salsa in una padella dove andremo succesivamente a mantecare la pasta facendo attenzione a lasciare la salsa tanto morbida da permettere un corretto impiattamento.
Con le linguine formiamo allora un vortice orizzontale sul piatto che andremo a sporcare con le salse precedentemente preparate alternandole per colori. Terminiamo decorando con una grattata della nostra bottarga di campagna, delle foglioline di basilico e dei piselli appena sbianchiti.

Servire caldo

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