Cappellacci ripieni di ossobuco mantecati alla crema di patate

Cappellacci ripieni di ossobuco mantecati alla crema di patate.
Ricetta di Luca Borrelli della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Pasta per cappellacci
500 g Mix Pasta Fresca Nutrifree
5 uova
10 g olio evo
1 g sale

Ossobuco in gremolata
400 g ossobuco di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
100 ml vino bianco
30 g farina di riso
2 l brodo di carne
q.b. sale e pepe

Crema di patate e Parmigiano Reggiano
2 patate
2 scalogno
100 g buccia di Parmigiano Reggiano
1 foglia di alloro
1 l acqua gasata
200 g panna
q.b. olio, sale e pepe
100 g porto bianco
 
Micro green
20 erbe aromatiche
 
Fondo di vitello
800 g ossi di vitellone
1 sedano
1 carote
1 cipolla
2 pomodori
500 ml vino rosso
mix erbe (timo, rosmarino, alloro)
5 acqua o ghiaccio
q.b. sale

Preparazione
Pasta per cappellacci
Ottenere un impasto con tutti gli ingredienti e far riposare. Stendere l'impasto e copparlo. Farcire la pasta con il ripieno e formare dei cappellacci.

Ossobuco in gremolata
Preparare una mirepoix con le verdure e rosolarle in una casseruola. Aggiungere gli ossobuchi infarinati con la farina di riso, salare e pepare. Sfumare con il vino e continuare la cottura con il brodo di carne. Portare a cottura. Successivamente spolpare la carne e passarla in planetaria. Regolare di sale e pepe. Utilizzare il ripieno peri cappellacci.

Crema di patate e Parmigiano Reggiano
Tagliare finemente le patate e cuocerle insieme alle bucce di Parmigiano in un soffritto di scalogno e alloro. Sfumare con il porto, aggiungere l'acqua e ridurre del 70%, aggiungere la panna e filtrare. Bilanciare di sapidità. Utilizzare questa preparazione per mantecare i cappellacci.

Micro green
Utilizzare le erbe aromatiche per decorare il piatto.

Fondo di vitello
Preparare un classico fondo di vitello con gli ingredienti. Utilizzarlo come fondo peri cappellacci.

Servizio
Cuocere i cappellacci in acqua salata per 2 minuti. Mantecarli con la crema di patate. lmpiattare i cappellacci e completare con il fondo di vitello.

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