Agnolotti con ripieno di funghi in consommé e tartufo nero

Agnolotti con ripieno di funghi in consommé e tartufo nero.
Un piatto di Umberto Bomabana, socio Euro-Toques e chef tre stelle Michelin del Ristorante 8½ Otto e mezzo Bombana di Hong Kong.

Ingredienti
Per il ripieno:
700 g funghi shitake
1 cipolla media tagliata a julienne
1 patata bollita
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop
50 g tartufo nero
Sale & pepe q.b.

Caramellare la cipolla e i funghi shitake e metterli da parte, unire al resto degli ingredienti in un robot coupe e passare fino ad avere una consistenza solida.
Riempire la pasta fresca e formare gli agnolotti.

Per il brodo:
1 kg funghi shitake essiccati, precedentemente ammollati in acqua fredda per 6h circa
2 kg ali di pollo
1 pollo arrosto
1 stinco di vitello
1 kg girello di vitello
1.5 kg funghi shitake scottati
2 carote
3 gambi di sedano
2 cipolle bianche
1 porro
1 ramo di rosmarino
1 rametto di timo
20 pz chiodi di garofano
20 pz bacche di ginepro
20 pz pepe nero
20 pz semi di coriandolo

Sbollentare le ali di pollo, lo stinco e il girello di vitello, unirli al resto degli ingredienti, ricoprire di acqua e far cuocere lentamente per 12h circa.
Filtrare il liquido e procedere con la chiarificazione per eliminare le impurità così da avere un brodo chiaro ed intenso.

Per chiarificare il brodo:
½ l bianco d’uovo
1 petto di pollo

Guarnizioni:
Crema di tartufo nero a centro piatto
Tartufo nero grattugiato con microplane
Erbe di stagione.

Per la crema di tartufo nero:
1 kg scarti di tartufo nero
½ cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 carota
200 g scarti di patata negra
200 g porto
1l brodo di tartufo nero

Scottare i vegetali con gli scarti di pata negra, aggiungere il tartufo nero e sfumare con il porto.
Aggiungere il brodo di tartufo nero e cucinare a fiamma bassa per 3h circa.
Frullare il tutto fino ad avere una consistenza cremosa.

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