Ricciola in ceviche, finocchio, codium
Ricciola in ceviche, finocchio, codium.
Ricetta di Raffaele Lenzi, corporate chef del gruppo Sereno Hotels, ristorante Al Lago dell'Hotel Il Sererno a Torno (Co)
Ingredienti per 4 persone
SPUMA DI CEVICHE
• 500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
• 18 g peperoncino fresco
• 70 g cipollotto bianco
• 25 g sale
• 140 g succo di lime
• 340 g latte di soia
• 10 g zenzero
• 250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
• Q.b. colla di pesce
Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.
BRUNOISE DI FINOCCHIO
• 1 finocchio
Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.
TARTARE DI RICCIOLA
• 1 filetto di ricciola
• 500 g zucchero di canna Demerara
• 250 g sale grosso
• 250 g sale fino
• 30 g pepe di Sichuan
Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.
FINITURA
• Q.b. Codium in polvere, finocchietto marino
In un piatto un po' concavo, condire con un filo d'olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.
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