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Pesce in tavola

Ricciola in ceviche, finocchio, codium

Una ricetta di stagione, che condensa la cucina tradizionale peruviana a quella mediterranea, realizzata da Raffaele Lenzi

di Raffaele Lenzi
Il Sereno Al Lago - Hotel Il Sereno a Torno (Co)
 
14 giugno 2023 | 10:30

Ricciola in ceviche, finocchio, codium

Una ricetta di stagione, che condensa la cucina tradizionale peruviana a quella mediterranea, realizzata da Raffaele Lenzi

di Raffaele Lenzi
Il Sereno Al Lago - Hotel Il Sereno a Torno (Co)
14 giugno 2023 | 10:30
 

Ricciola in ceviche, finocchio, codium

Ricciola in ceviche, finocchio, codium

Ricciola in ceviche, finocchio, codium.
Ricetta di Raffaele Lenzi, corporate chef del gruppo Sereno Hotels, ristorante Al Lago dell'Hotel Il Sererno a Torno (Co)

Ingredienti per 4 persone
SPUMA DI CEVICHE
•    500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
•    18 g peperoncino fresco
•    70 g cipollotto bianco
•    25 g sale
•    140 g succo di lime
•    340 g latte di soia
•    10 g zenzero
•    250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
•    Q.b. colla di pesce
Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.

BRUNOISE DI FINOCCHIO
•    1 finocchio
Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.

TARTARE DI RICCIOLA
•    1 filetto di ricciola
•    500 g zucchero di canna Demerara
•    250 g sale grosso
•    250 g sale fino
•    30 g pepe di Sichuan
Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.

FINITURA
•    Q.b. Codium in polvere, finocchietto marino
In un piatto un po' concavo, condire con un filo d'olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.

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© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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