Sgombro marinato al bergamotto con cipolla rossa di Tropea

Sgombro marinato al bergamotto con cipolla rossa di Tropea.
Ecco una ricetta che sa di Calabria e ne unisce tutti i profumi. Realizzata da Pierluigi Vacca del Ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro e membro di Euro-Toques Italia.

Ingredienti:
4 filetti di sgombro
3 cipolle rosse di Tropea
50 g di sale
30 g di zucchero
olio extra vergine di oliva
2 bergamotti
sale e pepe
germogli

Procedimento:
Sfilettate e spinate lo sgombro e fatelo marinare con sale zucchero e buccia di bergamotto in frigo per circa tre ore. Mettetelo sottovuoto e cuocetelo a 55°C gradi per 15 minuti. Nel frattempo, tagliate le cipolle rosse di Tropea finemente, scottatele leggermente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il succo dei bergamotti, sale e pepe.
Disponete la cipolla in un piatto piano adagiatevi sopra il filetto di sgombro coprite con dei germogli e qualche velo di cipolla rossa servite con un filo di olio extra vergine.

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