Ingredienti per pasta all’uovo:
- 300gr di semola
- 150gr di farina00
- 1uovo
- 160gr di Barbera
Ingredienti per il ripieno:
- 250gr di stoccafisso norvegese
- 250gr di patate
- 30gr di olive taggiasche
- 20gr pinoli
- 10gr di concentrato di pomodoro
- b. aglio
- b. olio
- b. prezzemolo
Ingredienti per il corallo:
- 160gr di acqua
- 20gr di farina
- 40gr di olio di semi
- pizzico di sale
Tempi di cottura:
- 10 min. per la pasta all’uovo
- 20 min. per la buridda di stoccafisso
- 2 ore di riposo per il corallo
Attrezzature: sfogliatrice, coppapasta, planetaria, minipimer, padelle e pentole.
Procedimento:
- Iniziare a preparare la buridda, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla
- Tagliare a pezzettini lo stoccafisso precedentemente ammollato e dissalato
- Rosolare il tutto per qualche minuto e sfumare con un bicchiere di barbera
- Una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le patate e ricoprire con un fumetto di pesce o acqua fredda.
- Preparare la pasta all’uovo con la barbera, mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare per 5/10 minuti, lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
- Preparare l’impasto per il corallo mixando tutti gli ingredienti con un minipimer, lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Successivamente cuocere in una padella antiaderente per creare dei sottili strati croccanti.
- Preparare una riduzione di barbera in un pentolino fino ad ottenere una crema densa da adagiare sui ravioli.
- Prendere la buridda precedentemente preparata filtrare il composto da ottenere una salsa liscia per condire i ravioli, frullare il composto solido per formare il ripieno dei ravioli.
- Preparare i ravioli stendendo la pasta in due fogli sottili farciti con spuntoni di ripieno, dare la forma di un bottone e tenere da parte per la successiva cottura.
- Cuocere i ravioli in acqua abbondante e salata, successivamente scolare i ravioli e rosolare leggermente in una padella antiaderente per formare una leggera crosticina.
- Impiattare adagiando sulla base di una fondina i ravioli, bagnati con una riduzione di barbera e serviti con la salsa della buridda ricavata in precedenza.
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