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Siad
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Pane francesino con metodo indiretto

Ecco come realizzare dei francesini secondo la ricetta di Josè Consolandi Maestro di farine di Molino Colombo.

di Josè Consolandi
Maestro di Farine di Molino Colombo
 
21 giugno 2020 | 16:06

Pane francesino con metodo indiretto

Ecco come realizzare dei francesini secondo la ricetta di Josè Consolandi Maestro di farine di Molino Colombo.

di Josè Consolandi
Maestro di Farine di Molino Colombo
21 giugno 2020 | 16:06
 

pane francesino

Pane francesino con metodo indiretto

INGREDIENTI PER LA BIGA
• 18/20 ore a 18°C
Farina Grangusto Classica tipo 1 Molino Colombo - W420 g 1000
• Acqua (50%) g 500
• Lievito (1%) g 10

PER IL RINFRESCO
Farina Grangusto Rapid tipo 1 Molino Colombo - W240 g 500
• Acqua (72% sul totale) g 580
• Sale (2% sul totale) g 30
• Malto (0,5% sul totale) g 7,5
• Lievito (2% sulla farina del rinfresco) g 10

PROCEDIMENTO

BIGA
Tempo d’impasto 6 minuti in 1° velocità (spirale)
temperatura finale della biga 18/19 °C

RINFRESCO
In un’impastatrice a spirale impastare, per 3 minuti in prima velocità e poi 3 minuti in seconda i seguenti ingredienti: la biga, la farina, 400g di acqua, il sale e il malto. Procedere poi con il secondo impasto sempre per 3 minuti in prima velocità e per altri 3 in seconda. Aggiungere i 10g di lievito sciolto nei 180g di acqua rimanenti - temperatura finale dell’impasto 25/27 °C. Far riposare per 50/60 minuti, poi spezzare a piacere e caricare su tavole infarinate. Far lievitare per 30/40 minuti a 28/30°C con il 60% di umidità quindi infornare a 215/220°C con poco vapore per 22/25 minuti (tempo calcolato per pezzature da 150g circa) 5 minuti prima di sfornare, aprire il tiraggio.

LA TEMPERATURA DI COTTURA E IL TEMPO D’IMPASTAMENTO SONO SOGGETTI A VARIAZIOINI DOVUTE ALLE VARIABILITA’ DEI MACCHINARI UTILIZZATI.

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