Pane francesino con metodo indiretto
INGREDIENTI PER LA BIGA• 18/20 ore a 18°C
•
Farina Grangusto Classica tipo 1 Molino Colombo - W420 g 1000
• Acqua (50%) g 500
• Lievito (1%) g 10
PER IL RINFRESCO•
Farina Grangusto Rapid tipo 1 Molino Colombo - W240 g 500
• Acqua (72% sul totale) g 580
• Sale (2% sul totale) g 30
• Malto (0,5% sul totale) g 7,5
• Lievito (2% sulla farina del rinfresco) g 10
PROCEDIMENTOBIGA Tempo d’impasto 6 minuti in 1° velocità (spirale)
temperatura finale della biga 18/19 °C
RINFRESCO In un’impastatrice a spirale impastare, per 3 minuti in prima velocità e poi 3 minuti in seconda i seguenti ingredienti: la biga, la farina, 400g di acqua, il sale e il malto. Procedere poi con il secondo impasto sempre per 3 minuti in prima velocità e per altri 3 in seconda. Aggiungere i 10g di lievito sciolto nei 180g di acqua rimanenti - temperatura finale dell’impasto 25/27 °C. Far riposare per 50/60 minuti, poi spezzare a piacere e caricare su tavole infarinate. Far lievitare per 30/40 minuti a 28/30°C con il 60% di umidità quindi infornare a 215/220°C con poco vapore per 22/25 minuti (tempo calcolato per pezzature da 150g circa) 5 minuti prima di sfornare, aprire il tiraggio.
LA TEMPERATURA DI COTTURA E IL TEMPO D’IMPASTAMENTO SONO SOGGETTI A VARIAZIOINI DOVUTE ALLE VARIABILITA’ DEI MACCHINARI UTILIZZATI.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.