Zaffiro è una ricetta gluten free ed è una deliziosa verrine di panna cotta alla vaniglia e allo zafferano, arricchita da croccante crumble che, grazie al tocco particolare di Soft Style Cream Cheese di Elle & Vire Professionnel®, si rivela particolarmente ricca e intensa.
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Zaffiro
Dose per 18 bicchieri
Ingredienti
Panna cotta alla vaniglia
1 baccello di vaniglia
500 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
100 g zucchero
7 g gelatina
35 g acqua per reidratare la gelatina
125 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
Panna cotta allo zafferano
½ baccello di vaniglia
500 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
4 g pistilli zafferano
100 g zucchero
7 g gelatina
35 g acqua per reidratare la gelatina
125 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
Gelée al mandarino
800 g succo mandarino
80 g zucchero semolato
8 g agar agar
Crumble alle mandorle
90 g mandorle macinate in polvere
90 g zucchero di canna grezzo
90 g farina
90 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
2 g fior di sale
10 g zest di limone
Mise en place
q.b. zest di agrumi
q.b. foglia d’oro
q.b. zucchero bollato
Preparazione
Panna cotta alla vaniglia
Fare un’infusione a freddo del baccello di vaniglia aperto, tenendolo in infusione nella panna per una notte in frigorifero. Successivamente far bollire la panna con lo zucchero e poi aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con il Cream Cheese.
Panna cotta allo zafferano
Fare un’infusione a freddo dello zafferano con mezzo baccello di vaniglia, tenendolo in infusione nella panna per una notte in frigorifero. Successivamente far bollire la panna con lo zucchero e poi aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con il cream cheese.
Gelée al mandarino
Portare a bollore il succo di mandarino e in seguito inserire lo zucchero miscelato con l’agar agar e riportare a leggero bollore. Far riposare in frigorifero per 24 ore. Emulsionare con il mixer ad immersione e colare nei bicchieri.
Crumble alle mandorle
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente passare il composto in un setaccio a maglia larga. Raffreddare in abbattitore positivo. In seguito disporre il crumble su una teglia e cuocere a 160 °C per circa 18 minuti.
Mise en place
In un bicchiere versare circa 40 g di panna cotta allo zafferano e abbattere a temperatura positiva, posizionando li bicchiere in obliquo. Quando la panna cotta si sarà stabilizzata, posizionare il bicchiere in posizione verticale e colare la panna cotta alla vaniglia. Abbattere nuovamente a temperatura positiva. Colare il gelée al mandarino. Decorare con crumble, zest di agrumi, foglia d’oro e zucchero bollato.
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