Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (Co). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa. «Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato - in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci - il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio». Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.
Torta al cioccolato, umeshu e yogurt
Ingredienti per 4 persone
GELATO ALLO YOGURT
• 100 g latte doppia crema o di montagna
• 75 g latticello
• 20 g glucosio
• 20 g zucchero bianco di canna
• 125 g yogurt bianco
• 50 g yogurt capra
• 75 g yogurt greco
• 10 g latte in polvere
• 2 g mix stabilizzanti
Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.
BISCUIT AL CACAO E CAFFÈ
• 80 g farina 170 W tipo 1
• 80 g farina farro monococco
• 63 g cacao in polvere
• 5 g sale
• 8 g bicarbonato
• 7 g baking powder
• 160 g zucchero di canna bianco
• 133 g uova
• 197 g kefir di latte
• 181 g caffè espresso
• 90 g burro
Montare uova e zucchero. Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi. Infine, unire il burro fuso. Cuocere a 160°C per 10 minuti.
CREMA INGLESE
• 625 g latte
• 82 g zucchero di canna bianco
• 400 g tuorli
Unire tuorli e zucchero. Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero. Portare gli ingredienti a 84°C.
CREMOSO AL CIOCCOLATO
• 750 g crema inglese
• 285 g cioccolato fondente 85% Abinao
• 11 g colla di pesce
• 38 g cacao in polvere
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Aggiungere il cacao in polvere alla fine. Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.
GLASSA
• 112 g acqua
• 150 g panna
• 250 g zucchero Demerara
• 63 g cacao
• 23 g fecola di patate
• 13 g cioccolato fondente 85% Abinao
• 10 g gelatina
• 25 g burro
Far bollire acqua e panna. Aggiungere zucchero, cacao e fecola. Portare il composto a 83°C. Aggiungere il cioccolato. Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro. Frullare e filtrare.
GELATINA DI UMESHU
• 50 g umeshu
• 2 g colla di pesce
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu. Colare negli stampi.
FINITURA
Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit. Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli. Colare la glassa. Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.