Sfera di cheesecake con granella di pistacchio, cacao e salsa ai lamponi
Sfera di cheesecake con granella di pistacchio, cacao e salsa ai lamponi.
Ricetta di Lorenzo Lacriola della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Cheesecake
375 g Alpigiana Bayernland
90 g zucchero a velo
150 g Panna da montare UHT Bayernland
160 g mascarpone
1 baccello di vaniglia
8 g colla di pesce
1 buccia di limone grattugiata
500 g granella di pistacchio
Biscotto
120 g biscotti
20 g zucchero di canna
80 g Burro Gold Oro Bayernland
Gelée ai lamponi
250 g purea di lamponi
250 g acqua naturale
5 g agar agar
Meringhe
160 g albumi
160 g zucchero semolato
160 g zucchero a velo
Terra al cacao
160 g burro
160 g farina
40 g cacao amaro in polvere
120 g zucchero di canna
Per decorare
10 alchechengi
20 mirtilli
20 foglie di menta
Preparazione
Cheesecake
In una planetaria montare l'alpigiana insieme allo zucchero, mascarpone, vaniglia, limone grattugiato ed una parte della panna. Riscaldare la panna rimasta ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata ed incorporala al restante composto. Riempire lo stampo a forma di sfera e abbattere in negativo. Una volta pronte sformare e conservare in frigorifero.
Biscotto
Sbriciolare i biscotti, aggiungere lo zucchero di canna e il burro precedentemente ammorbidito. Stendere il composto in una placchetta con carta da forno ad una altezza di mezzo centimetro e infornare a 170°C per 6 minuti. Appena pronto formare 10 dischetti con un coppapasta e far raffreddare.
Gelée ai lamponi
Portare i liquidi a bollore, aggiungere l'agar agar filtrare allo chinoise. Far raffreddare. Frullare il tutto fin quando il composto diventa liscio, riempire uno squeezer e conservare in frigo.
Meringhe
Montare gli albumi e lo zucchero semolato. Incorporare lo zucchero a velo con un lecca pentole. Formare delle piccole meringhe ed infornare a 90°C per circa 2ore e mezza.
Terra al cacao
In una boulle incorporare tutti gli alimenti, stendere in una placca e infornare 160°C per 8 minuti. Raffreddare e sbriciolare il composto.
Servizio
Al centro del piatto posizionare il biscotto, adagiare la sfera di cheesecake precedentemente passata nella granella di pistacchio, aggiungere la terra di cacao, le piccole meringhe e la salsa ai lamponi. Decorare infine con alchechengi, mirtilli e menta.
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