La ricerca del connubio
La ricerca del connubio.
Ricetta di Luca Bnà della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Amaretto al limone
310 g albume
115 g zucchero semolato (a)
12 g albumina
181 g farina di mandorle di Sicilia
217 g zucchero semolato (b)
62 g farina debole
7 g zeste di limone fresco
Crema inglese
95 g panna fresca 35% massa grassa
95 g latte intero
38 g tuorli
14 g zucchero semolato
Cremoso al lampone e cioccolato al latte
228 g crema inglese di base
228 g polpa di lampone
228 g Cioccolato al Latte Miranda 37,8% Novacrem
4 g gelatina in polvere
20 g acqua per gelatina
Gel alla mora
80 g acqua
20 g zucchero semolato
30 g destrosio
50 g fibra di patate
315 g purea di more
Mousse Miranda e pralinato nocciola
50 g latte intero
40 g panna fresca 35% massa grassa
31 g glucosio atomizzato
4 g gelatina in polvere
20 g acqua per gelatina
115 g Cioccolato al Latte Miranda 37,8% Novacrem
100 g panna semimontata
40 g nocciola pralinata
Glassa bianca
280 g acqua
280 g zucchero semolato
183 g destrosio
280 g nappage trasparente
232 g latte condensato
110 g massa di gelatina
170 g burro di cacao
6 g biossido di titanio
Schiuma di lampone
2 g lecitina di soia
300 g succo di lamponi
17 g zucchero semolato
Preparazione
Amaretto al limone
Montare gli albumi con l'albumina e lo zucchero (A), unire a parte le farine con lo zucchero (B) e setacciare, aggiungere le zeste di limone. Amalgamare in planetaria il composto di farine agli albumi montati facendoli girare delicatamente. Stendere il biscuit su un tappetino in silicone, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°c a valvola chiusa per cinque minuti, in seguito continuare la cottura per 8 minuti a 180°c circa con valvola aperta.
Crema inglese
Scaldare panna e latte, a parte amalgamare tuorli e zucchero. Versare l'appareil sui liquidi caldi e cuocere a 84 °C.
Cremoso al lampone e cioccolato al latte
Reidratare la gelatina, aggiungerla alla crema inglese. Emulsionare la crema inglese ancora calda sulla copertura al latte e raffreddare la massa con la polpa di lampone fredda.
Gel alla mora
Cuocere lo sciroppo di acqua e zuccheri a 104°C, unire la polpa di mora e mixare con la fibra di patate. Lasciar riposare in frigorifero almeno un'ora.
Mousse miranda e pralinato nocciola
Reidratare la gelatina. Scaldare la panna ed il latte con il glucosio a 70 °C, versare sulla copertura al latte ed emulsionare. Aggiungere la nocciola pralinata. A parte semi montare la seconda parte di panna ed aggiungerla alla massa.
Glassa bianca
Cuocere lo sciroppo di acqua e zuccheri a 104°C. A parte scaldare la nappage trasparente a 60°C ed unirla allo sciroppo. Versare la massa calda in una brocca contenente la massa di gelatina, il latte condensato, il burro di cacao ed il biossido di titanio. Lasciar maturare in frigorifero una notte prima dell'utilizzo.
Schiuma di lampone
Emulsionare tutti gli ingredienti e con l'aiuto di un minipimer, mixare il composto fino a ottenere una schiuma.
Servizio
Comporre il pezzo principale posizionando il biscuit alla base, poi la mousse glassata e terminare con il cremoso al cioccolato al latte. Sulla base del piatto creare un cerchio con il gel di mora adagiare il pezzo principale e riempire con schiuma di lamponi. Guarnire con la decorazione al cioccolato.
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