Lampo

Lampo. 
Delizioso ovis mollis al cacao, con ganache e confit al lampone e namelaka al finocchio, per soddisfare, stupire e sorprendere al momento del fine pasto nel segno dell’Eccellencità: è questa “Lampo”, la prima ricetta della “Guida all’Eccellencità nel dessert da ristorazione” firmata Gianluca Fusto, Ambasciatore Elle & Vire Professionnel^®.

Dosi per 24 dessert
Ovis mollis al cacao
196 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel^®
87,3 g Zucchero a velo
21,8 g Tuorlo cotto
196 g Farina tipo 1
43,6 g Cacao in polvere
54,5 g Fecola di patate

Ganache montata al lampone
67,6 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®
14,7 g Sciroppo di glucosio 60°
14,7 g Zucchero invertito
382 g Cioccolato al lampone
14,7 g Burro di cacao
441 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^® 
64,7 g Purea di lampone

Confit di lampone
99,7 g Zucchero semolato
99,7 g Glucosio in polvere
12 g Pectina NH
788 g Purea di lampone
0,7 g Olio essenziale di Eucalipto

Namelaka al finocchio
3,6 g Gelatina in polvere 200 Bloom
18,2 g Acqua per reidratare la gelatina
145 g Latte intero
8,7 g Semi di finocchio
283 g Copertura di cioccolato bianco 31%
291 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^®

Montaggio
q.b. Foglie di finocchio
q.b. Lamponi freschi

Preparazione
Ovis Mollis al cacao
Ammorbidire il burro a 25 °C. In planetaria con foglia, aggiungervi zucchero a velo e tuorlo cotto setacciato. Amalgamare senza inglobare bolle d’aria. Legare il tutto con una parte di farina e cacao in polvere. Terminare l’impasto con la restante farina, precedentemente setacciata insieme alla fecola. Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta (meglio su placche forate munite di silpat microforato).

Ganache montata al lampone
Portare a bollore Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. In microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C con il burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura, unire la seconda quantità di Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^® e la purea di lampone. Conservare al fresco per 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in planetaria con foglia, sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche.

Confit di lampone
Mescolare zucchero, glucosio e pectina, poi versare a pioggia sulla purea di lampone. Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85 °C mescolando continuamente. Unire l’olio essenziale e versare subito negli stampi.

Namelaka al finocchio
Portare a bollore latte, semi di finocchio e lasciare in infusione per almeno 15 minuti con pellicola a contatto. Riscaldare il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente fino ad ottenere una bella emulsione, liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore.

Montaggio
Impermeabilizzare l’ovis mollis con burro di cacao. In uno stampo ovale, colare il confit di lampone e poi la ganache montata al lampone. Abbattere. Dressare in superficie la ganache montata al lampone e la namelaka al finocchio come da fotografia. Servire con una riduzione di aceto di vino bianco e sciroppo di glucosio. 

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