Ingredienti per 10 persone
Per il biscotto alla carruba
240 g Farina Fior d'Arancio Pivetti
60 g burro
120 g uova intere
35 g farina di carruba
78 g zucchero a velo
1 g sale fino
Per la mousse al basilico
150 g latte
5.5 g gelatina
225 g cioccolato bianco
10 g burro di cacao
320 g panna fresca
50 g estratto di basilico
1 bacca di vaniglia
Biscotto alla carruba con namelaka all'olio evo e mousse al basilicoPer la namelaka all'olio evo100 cl latte
3 g glucosio
2 g gelatina
70 g
cioccolato fondente al 70%50 g olio evo
125 g panna fresca 100 cl latte
Per guarnire20 ciuffetti di micro basilico
Preparazione
1. Sabbiare burro, farina, farina di carruba e sale. Aggiungere lo zucchero e di seguito le uova. Lascare riposare, stendere la pasta. tagliare in 20 rettangoli sottili ed infornare a160°C.
2. Mettere in infusione la sera prima la vaniglia con la panna fresca. Bollire il latte e scioglier vi la gelatina ammorbidita in acqua fredda. poi versare sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente sciolti, emulsionare il tutto con il minipimer. Aggiungere poi l'estratto di basilico e mixare: quando il composto sarà tra i 37 e i 42°C aggiungere la panna montata. Far stabilizzare in frigo fino a raggiungere consistenza per sac a poche.
3. Sciogliere il cioccolato a 55°C ed emulsionare con l'olio. Bollire il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ammorbidita. Raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 35°C unire la panna fredda ed emulsionare. Far cristallizzare in frigo per almeno 5 ore.
Composizione del piatto: dressare la mousse al basilico fra due sottili rettangoli di biscotto e con la bocchetta Saint Honoré completare il dessert con la namelaka, decorandolo infine con ciuffetti di micro basilico.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.