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Siad
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Bignè croccante con cremoso al mascarpone

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Simone Strano
Nazionale Italiana Cuochi
 
02 marzo 2023 | 10:29

Bignè croccante con cremoso al mascarpone

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Simone Strano
Nazionale Italiana Cuochi
02 marzo 2023 | 10:29
 

Ingredienti per 10 persone
Per il bignè
125 g Farina Gran Riserva Il Manitoba Pivetti
125 g burro
125 g acqua
200 g uova
1,5 g sale

Per il croccante
45 g Farina Milleusi Antigrumi Pivetti
200 g burro
45 g zucchero a velo

Per il cremoso al mascarpone
170 g mascarpone
170 g panna
50 g tuorlo pastorizzato
50 g zucchero
3 g gelatina in polvere

Per guarnire
decorazioni in cioccolato
chicchi di caffè tostati

Bignè croccante con cremoso al mascarpone Bignè croccante con cremoso al mascarpone

Bignè croccante con cremoso al mascarpone

 
Preparazione
1. Bollire l'acqua. il burro. il sale e lo zucchero, aggiungere tutta la farina e asciugare bene sul fuoco fino ad ottenere un roux denso. Mettere in planetaria l'impasto dopo averlo raffreddato e aggiungere le uova poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, con l'aiuto di una sac a poche formare i bignè su una teglia rivestita con carta forno o silpat e cuocere in forno a 200°C per10 minuti a valvola aperta.

2. Mescolare il burro con lo zucchero a velo. poi aggiungere la farina senza farla montare. con l'ausilio di un sac a poche a punta fine dressare il croccante sul bignè.



3. Per il cremoso. montare tutto insieme. alla fine aggiungere la gelatina sciolta in un po’ di panna riscaldata.

Composizione del piatto: dopo aver riempito i bignè con il cremoso al mascarpone. guarnire con decorazioni in cioccolato e chicchi di caffè tostati.

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