Piselli, yuzu, camomilla

Piselli, yuzu, camomilla.
Fabaceae, termine che indica i legumi più noti. Tra questi, vi sono anche i piselli, che il sous chef di Stefano Sforza e pastry chef dell’insegna gastronomica Nicola Pizzulli ha reso protagonisti del piatto conclusivo del percorso: il dessert. «L’idea di partenza era quella di realizzare un dolce goloso, pur rispettando il tema scelto dallo chef Stefano Sforza» ha dichiarato il pastry chef. «Così, abbiamo realizzato un semifreddo al pisello e un gel con la sua acqua. Abbiamo inoltre accostato un agrume orientale che ci ha sempre intrigato, lo yuzu, in forma di cremoso e di marmellata con il limone, la camomilla, anch’essa in gel e in crumble, a conferire una nota balsamica, e infine un delicato “soufflé” alla vaniglia». Il dessert è la migliore conclusione del menu Fabaceae dello chef Stefano Sforza ed è anche ordinabile alla carta.

Ingredienti per 4 persone
SOUFFLÈ ALLA VANIGLIA
•    150 g latte intero
•    2 uova
•    40 g zucchero a velo
•    30 g amido di mais
•    1 bacca di vaniglia del Madagascar
•    q.b. pizzico di sale

Sgranare la vaniglia. Mettere in infusione la bacca di vaniglia nel latte per una notte. Rimuovere la bacca. Portare a bollore il latte. Nel mentre, sbattere i tuorli con lo zucchero a velo. Quando il latte bolle, spegnere il fuoco. Incorporare il composto di tuorli e zucchero a velo al latte e, sempre girando con una frusta, anche l’amido di mais. In una planetaria, montare gli albumi a neve non ferma con un pizzico di sale. Aggiungere, poco alla volta, gli albumi al composto di latte, tuorli, zucchero a velo e amido di mais, mescolando dall’alto verso il basso con una marisa. Cuocere in forno statico, all’interno di stampi monouso, per 30 minuti a 180°C. Se non si avessero a disposizione gli stampi, è possibile, coppare l’impasto dopo la cottura.

GEL DI CAMOMILLA
•    100 g acqua
•    50 g zucchero
•    1,5 g agar agar
•    2 g camomilla

Scaldare l’acqua con lo zucchero a 80°C. Aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare. Aggiungere l’agar agar. Riportare a 80°C. Raffreddare. Frullare. Conservare in uno squeezer in frigorifero.

GEL DI ACQUA DI PISELLO
•    200 g piselli surgelati/freschi
•    50 g zucchero
•    1 bacca di vaniglia del Madagascar
•    0,2 g xantana

Far macerare i piselli con zucchero e vaniglia per mezz’ora. Cuocere in un pentolino per 15 minuti a fiamma minima. Filtrare allo chinois per ottenere una crema. Stabilizzare con xantana. Conservare in uno squeezer in frigorifero.

CRUMBLE ALLA CAMOMILLA
•    100 g farina 00
•    130 g zucchero di canna
•    100 g burro
•    4 g fiori di camomilla

Fondere il burro. Aggiungere 2 g fiori di camomilla a fuoco spento. Lasciare in infusione per 4 ore a temperatura ambiente. Se il burro si dovesse rapprendere, fonderlo e rimettere in infusione i fiori. In una planetaria, mettere tutti gli ingredienti: il burro alla camomilla, lo zucchero di canna e gli altri 2 g sbriciolati di fiori camomilla. Impastare per 2-3 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Sbriciolare su una teglia e cuocere a 140°C per circa 30 minuti in forno statico, rimestando costantemente il composto.

CREMOSO ALLO YUZU
•    250 g latte intero
•    50 g tuorlo d’uovo
•    50 g zucchero
•    25 g amido di mais
•    50 g succo di yuzu
•    40 g cioccolato bianco
•    180 g panna liquida fresca
Portare il latte a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare l’amido di mais. Quando il latte bolle, aggiungere il composto appena preparato e amalgamarlo con l’aiuto di una frusta. Quando torna a bollore, togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo di yuzu. Stemperare, continuando ad agitare con una frusta, per evitare la formazione della patina in superficie. Quando il composto arriva a 38°C, aggiungere, poco alla volta, la panna montata a lucido in planetaria, mescolando dall’alto verso il basso con l’aiuto di una marisa. Inserire il composto in una sac à poche. Conservare i frigo.

SEMIFREDDO AL PISELLO
•    300 g piselli surgelati
•    300 ml acqua
•    20 g albumina
•    2,5 g agar agar
•    100 g zucchero
•    Q.b. sale
Frullare i piselli surgelati con l’acqua. Filtrare allo chinois. Suddividere il liquido (circa 400 g) in due parti uguali. Aggiungere l’albumina a 200 g di liquido. Frullare con minipimer a immersione. Trasferire il composto in planetaria. Aggiungere 50 g di zucchero, un pizzico di sale e montare.
Incorporare 50 g di zucchero e l’agar agar al liquido restante. Portare il composto a 80°C. Far raffreddare. Frullare con un minipimer.
Mescolare il primo composto al secondo, dall’alto verso il basso, con l’aiuto di una marisa. Livellare a uno spessore di 3 mm, su una teglia con carta da forno. Abbattere. Coppare del formato desiderato.

MARMELLATA DI YUZU E LIMONE
•    200 g pasta di yuzu
•    2 limoni
•    50 g zucchero

Pelare i limoni con l’aiuto di un pelapatate. Tagliare a brunoise la scorza di limone e sbollentare in acqua per 30 secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Conservare da parte. Pelare a vivo i limoni. Togliere i semi e tagliare i limoni molto finemente. Mescolare i limoni fini con la scorza e lo zucchero. Lasciare macerare per 30 minuti. Portare sul fuoco il composto e far caramellare lo zucchero molto delicatamente. Aggiungere la pasta di yuzu. Se il composto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere 25/50 g acqua. Lasciare cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa. Mettere in una sac à poche.

FINITURA
•    q.b. piselli sgranati
Alla base del piatto, disporre il gel di camomilla in uno stencil della forma desiderata. Posizionare, all’interno dello stencil, un coppapasta. Alla sua base, formare uno strato di marmellata di yuzu e limone dello spessore di 2 mm. Coprire con il crumble alla camomilla. Adagiare, al centro, il “soufflé”. Ricoprire il tutto con il cremoso allo yuzu. Rimuovere il coppapasta. Aggiungere sopra il semifreddo ai piselli. Decorare con piselli sgranati, gel di camomilla e gel di acqua di pisello.

In abbinamento, il sommelier Carlo Salino serve lo Yuzu Sake di Yoigokochi, un sake junmai ginjo del sud del Giappone, il cui riso è stato levigato per almeno il 50% del prodotto prima della fermentazione, che avviene con lo yuzu. Il fermentato di riso, una volta ottenuto, viene addizionato di succo di yuzu, per ottenere un risultato leggermente alcolico (7 % vol.) e molto agrumato.

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