Ingredienti:
Per il coscio di agnello: 1,5 kg di coscio di agnello, 4 carote, 1 costa di sedano, 4 cipolle, 1 testa di aglio, 1 mazzetto di timo e rosmarino, 100 ml di vino bianco, 10 g di ginepro, 5 g di pepe in grani, 2 foglie di alloro.
Per la crema di mandorla: 500 g di mandorle pelate, 200 g di acqua.
Per la crema di arance: 10 arance di Sicilia, 10 g di amido di tapioca.
Per il cavolo viola: 1 cavolo viola, 500 g di vino rosso, 1 spicchio di aglio, sale q.b., pepe q.b.
Il Coscio di angello di Gianluca Renzi
Preparazione:
Per il coscio di agnello: dopo aver pulito l'agnello, porlo in un contenitore quadrato e metterlo sottovuoto, cucinarlo per 25 minuti a 70°C vapore. Prepare un fondo con le verdure e gli scarti della carne, il timo e il rosmarino.
Per la crema di mandorla: mettere le mandorle e l'acqua in un pagojet, congelare e frullare per ben 2 volte fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale.
Per la crema di arancia: spremere le arance e portare ad ebollizione con l'amido di tapioca. Lasciar freddare e addensare. Aggiustare di sale.
Per il cavolo viola: affettare con l'affettatrice il cavolo e cucinarlo in padella fino a cottura croccante con tutti gli elementi. Aggiustare di sale
Impiattamento: glassare il coscio di agnello con la sua salsa. Aggiungere la crema di arance e mandorla. Guarnire con il cavolo viola.
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