Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 05 novembre 2024  | aggiornato alle 12:20 | 108800 articoli pubblicati

Siad
Siad

Amouse bouche

Royal di carciofo

Un'intrigante ricetta di mare proposta di Giuseppe Lisciotto, chef, membro di Euro-Toques, del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino

di Giuseppe Lisciotto
Les Petites Madeleines - Turin Palace Hotel
 
08 aprile 2023 | 10:29

Royal di carciofo

Un'intrigante ricetta di mare proposta di Giuseppe Lisciotto, chef, membro di Euro-Toques, del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino

di Giuseppe Lisciotto
Les Petites Madeleines - Turin Palace Hotel
08 aprile 2023 | 10:29
 

Ingredienti:
•    8 carciofi da 300 gr
•    Acqua
•    1 limone
Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico) perchè i carciofi risultino puliti e non ossidati.

Pulizia Carciofo
Togliere i petali esterni, tagliare la punta e pulire il gambo, in modo da eliminare lo strato esterno più fibroso. Dividere il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino.

Cottura Carciofo
Brodo:
•    3 litri d’acqua
•    5 grani di pepe nero
•    5 semi di coriandolo
•    2 foglie di alloro
•    100 ml di vino bianco
•    100 ml di olio EVO
•    15 gr di sale
•    1 mazzo di menta

Per la Royal
•    8 carciofi cotti
•    450 gr albumi d’uovo
•    100 gr Parmigiano Reggiano Dop
Prendere i carciofi ormai cotti, dividere i petali dal gambo e tenerli da parte. Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino ad otterrete una crema. Aggiungere 450 gr
di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90°.

Royal di carciofo Royal di carciofo

Royal di carciofo

Per la gelatina di pepe nero:
•    100 gr di pepe nero in grani
•    300 ml di acqua
•    3 gr agar agar
Tostare il pepe nero in grani, aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà. Addizionare al liquido rimasto 3 grammi di agar agar. Far raffreddare e frullare il composto ottenuto

Per la fonduta di Pecorino:
•    100 gr di Pecorino Romano Dop
•    60 gr di panna
Portare ad ebollizione la panna, e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato

Composizione del Piatto
Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro. Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno. Napparla con la fonduta di Pecorino. Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo. Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto. Infine, germogliare con foglie di menta fresca.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Sartori
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Onesti Group
Forst

Sartori
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Onesti Group

Forst
Consorzio Tutela Taleggio
FATO